L’Inkiostro di Salvatore Morello a Parma

La nuova cucina dell’insegna Michelin parmense sperimenta molto gusti e ingredienti esotici, dando vita a piatti cosmopoliti nella terra della pura tradizione italiana.
Una sala dai toni bianchi, grigi e neri, con un open bar all’ingresso elegantissimo e tante opere d’arte alle pareti: è così che si svela il ristorante Inkiostro a Parma. 
La raffinatezza si estende anche al servizio di sala, con la patron Francesca Poli ben felice di far visitare anche la grande cantina, accompagnata dallo chef Salvatore Morello, che sta scrivendo il nuovo corso del ristorante. Di origine calabrese, questo giovane cuoco ha scelto presto di emigrare in terre straniere, per imparare tecniche, culture e piatti non propri della cucina mediterranea. Dopo aver lavorato in Francia e Germania, il risultato è una cucina elegante, rigorosa, ma che vibra per consistenze e contaminazioni. 

Nella terra dei primi piatti, cioè l’Emilia, sorprende l’impostazione del menu, con un carosello di carni e pesci che s’incastrano perfettamente gli uni con gli altri, come in un tetris vincente. Alcuni piatti sono di una freschezza rara, veramente benvenuta, considerando la stagione calda. La Ricciola marinata nell’alga nori con polvere di caffè, pesca (in granita e tartare), creme fraiche al wasabi e leche de tigre appare complessa, anche solo per il numero degli ingredienti, ma al palato svela una scala aromatica tanto frizzante quanto decisa, grazie al bilanciamento eccellente di tutte le componenti. Altrettanto si può dire del Salmone marinato nello yuzu, con daikon, salsa kimizu (fatta con tuorlo d’uovo e aceto di riso) e latticello. Qui la partita si gioca più sulle acidità dell’agrume e dell’aceto, con la grassezza del pesce che viene, quasi come un ossimoro, smorzata dal latticello (che è, a sua volta, grasso!). 

Il Rombo grigliato con panure croccante ai ricci di mare spezza per un attimo la vena delicata del pasto, assestando un colpo di gusto non indifferente: è iodio puro, mitigato da zucchine e cavolfiore, ma pronto a tornare sapido grazie anche al caviale aggiunto. Sono molto validi gli abbinamenti “oltre il vino”, proposti dal maître Daniele Molinaro, che divertono il palato e amplificano ciò che si degusta. Per esempio, col Maialino iberico da latte è unito un tè Lapsang Souchong, affumicato con legno di cedro e ciliegio: esso va ad accompagnare perfettamente la salsa berlinese al fondo di maiale, il cetriolo fermentato e la tzatziki che completano la portata. 
Un rapido passaggio con una pasta ripiena (Lanterne di mare farcite di molluschi e fasolari) sfocia nelle interpretazioni vive e personali di due carni da manuale: piccione e cervo. Il primo proviene dagli allevamenti di Laura Peri ed è cotto alla perfezione, laccato alla soia e servito con edamame, pak choi, salsa hoisin, fave, sedano rapa e asparagi. Il cervo invece parla della Calabria, o meglio, lo fanno i piccoli contorni (purea di pane e cipolla bianca, caponata, cipolla borrettana), e della Germania (con la salsa Sauerbraten, con base vino rosso ridotto), in un personalissimo omaggio alla terra origine e a quella di crescita professionale di chef Morello. Si chiude con un dessert contemporaneamente erbaceo, fruttato e goloso: il Cremoso alla rucola, mou e cioccolato bianco, con albicocche fresche e, come contorno, un gelato alle nespole, rucola, frutto della passione e biscotto alla vaniglia. 

Qui torna protagonista quella fresca golosità di cui parlavamo all’inizio, chiudendo un cerchio ideale che lascerà un segno a tavola, scritto con un Inkiostro ben vivido.

Di Luca Farina

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