Linguine ai ricci, liquirizia e basilico di Federico Delmonte

Sono appena tornato dalle floride Marche e ho scoperto un ragazzo molto entusiasta, un giovane di Fano che sperimenta una cucina molto spinta dal punto di vista creativo (a volte un po’ troppo passionale!), che mi ha letteralmente sconvolto con una mezza dozzina di piatti. Il suo ristorante si chiamava Vicolo del Curato (www.vicolodelcurato.it) ed è stato per un annetto l’unico luogo d’eccellenza eclettica nell’enogastronomia della piccola cittadina marchigiana.

Dico “si chiamava” perché il 31 agosto 2013 il ristorante chiude, perché Federico Delmonte ha deciso di assumere le vesti di papà a Roma e d’intraprendere nuove avventure nella capitale. Dopo aver assaggiato le sue Capesante cocco lime e cipolla brasata, l’Ostrica in tempura di chinotto, la Tartare di fassone con polvere di capperi, tè nero affumicato Lapsang e prugna (vedi foto a lato), ecco arrivare queste Linguine ai ricci di mare, olio pomata alla liquirizia e basilico in foglie che mi hanno elettrizzato, davvero, per la complessità e l’aromaticità degli accostamenti.

Il riccio di mare e la liquirizia, sebbene provengano da due universi acquo-tellurici opposti, posseggono lo stesso finale dolce-amaro che ha la facoltà d’ingentilire la rozzezza del quotidiano dispiacere. Federico Delmonte ha finito la sua avventura a Fano, ma di lui sentiremo parlare più avanti, magari con un ristorante tutto suo a Roma. L’importante è fare le cose con calma, con la testa e senza patemi esistenziali.  E nel frattempo bisogna imparare a cambiare i pannolini, vero Federico?    

Linguine ai ricci di mare, olio pomata alla liquirizia e basilico  

Ingredienti 500g di linguine artigianali aglio 2 spicchi ricci di mare 80 pepe di Haiti di mulinello basilico fresco vino bianco q.b. olio pomata alla liquirizia  

Preparazione

Per l'olio pomata alla liquirizia: fare un' infusione di olio extra vergine di oliva con polvere di liquirizia, lasciar congelare e il giorno dopo usare il Pacojet per ricavarne la pomata. Tostare gli spicchi di aglio a secco poi aggiungere i ricci di mare; sfumare con poco vino bianco e lasciar evaporare, poi aggiungere poca acqua di cottura. Scolare le linguine al dente e all’ultima mantecata mettere un una bella quantità di pomata alla liquirizia. Finire di mantecare e servire con foglie di basilico spezzate a mano e poco pepe.