L'idea di pizza di Diego Vitagliano

Esistono tanti numeri fortunati e uno dei prediletti dai napoletani è il 10, quello di Diego Armando Maradona. Ma il 10 è anche il numero fortunato di Diego Vitagliano, giovane pizzaiolo partenopeo che col suo modo di fare, col suo modo di essere e soprattutto col suo prodotto pizza, ha contribuito a generare quel movimento che con il suo incedere incalzante ha trasportato la tradizione della pizza napoletana in una moderna contemporaneità.Il presente di Diego Vitagliano, della mistica del suo 10, un po’ come Maradona, scruta l’avanguardia, nel suo senso più puro: guardare indietro con la mente proiettata in avanti. La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un tocco di saputa croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con pre-fermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Una pizza completamente personale che da qualche tempo ormai guarda alla panificazione come tecnica di base per l’ottenimento di un prodotto altamente digeribile, fragrante e fortemente identitario. Diego è partito da lontano, con una pizza marcatamente classica, passando poi per il periodo “canottista”, quello della pizza con il cornicione pronunciato, per intenderci, fino a un presente più minimalista, completamente votato alla ricerca di sapori e consistenze moderne che strizzano l’occhio alla corrente tracciata da Renato Bosco e Simone Padoan.Diego Vitaglianoha puntato da alcuni anni su scelte interessanti,come la proposta del menu gluten-free, possibile grazie aun box con forno a vista e spazio dedicato al senza glutine, installato sia a Bagnoli che a Pozzuoli, ma anche grazie alla meticolosa ricerca e selezione delle materie prime;alla volontà di continuare a lavorare sull’evoluzione delle pizze classiche e delle sue proposte più complesse, arrivando perfino a scommettere su una carta del vino evoluta, sapiente e gestita attualmente al femminile, da Eleonora Rescigno e Manuela De Francesco, entrambe bravissime e soprattutto competenti. Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti la marinara, la margherita, la montanara e il calzone al forno, ma da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara, al ragù, la marinara sbagliata, omaggio al maestro Franco Pepe con pomodoro e confettura di pomodoro San Marzano, pesto di aglio orsino e origano del matese. Tutti i prodotti utilizzati rispettano la stagionalità e sono di altissima qualità, scelti personalmente da Diego tra i migliori produttori e artigiani.Qual è dunque quel quid pluris della cifra gastronomica di Diego Vitagliano? Beh, tralasciando il grandissimo successo imprenditoriale e di pubblico che ha riscosso questo portentoso talento, e tralasciando la bontà della sua arte, il suo più grande merito è quello di aver recuperato e ridato luce alle zone di Bagnoli e della Pozzuoli del lungomare. Ridare lustro a quartieri della propria città, in pochi pochissimi ci sono riusciti e sicuramente non come Diego Vitagliano, trasmettendo senza astio o proclami, la bontà del suo lavoro, la genuinità del suo prodotto e il sacrificio di se stesso e dei suoi ragazzi, che forma personalmente sin dal primo giorno in cui finiscono sotto la sua ala tutelare e protettrice. 

Napoletano doc, classe 1985, Diego Vitagliano da qualche anno ormai ha contribuito a creare la nuova generazione di giovani pizzaioli napoletani. Vent’anni di lavoro alle spalle, da Carmenella ai 18 Archi, da Franco Gallifuoco fino alla sua 10 Diego Vitagliano, prima a Pozzuoli, poi finalmente la sua Bagnoli e poi nuovamente Pozzuoli come sede distaccata della casa madre. La sua pizza trasporta la tradizione napoletana nella contemporaneità con una grande ricerca sull’impasto e sulle materie prime. Tanti i riconoscimenti collezionati, che hanno tradotto in realtà i sogni di quel sedicenne di Piazza Carlo II a Napoli, nel suo cuore operaio e contraddittori.

Estratto di Silvio Meis di Diego Vitagliano, n° 38 di ItaliaSquisita.

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