Anatomia di un piatto: L'essenza del Mar ligure

Spaghettoni in ciuppin, un piatto unico che strizza l'occhio alla storia della cucina ligure, rimescola le carte di quella contemporanea e taglia il traguardo del mangiare comfort.
L’orizzonte è sottile e ben visibile, il cielo tra il color pervinca e il fiordaliso, il mare alterna turchese, ciano e blu Dodger. È una bellissima mattinata d’estate sul mar Ligure, Federico e Fabrizio Gallo di Morenpesca sono già svegli dalle 2 di notte, tra aste del pesce, cassette colme di pesci azzurri, furgoncini che arrivano da tutti i porti italiani ed europei. Lavorano nel business del pesce da decenni, da quando il padre Moreno ha innescato la miccia imprenditoriale dalla metà degli anni Settanta. Da quando sono loro a capitanare l’azienda, con l’immancabile mamma Pinuccia all’amministrazione e Moreno come presidente della società, la selezione e la distribuzione capillare di pesce d’eccellenza si sono ampliate, diversificate, impreziosite: il focus è da sempre la ristorazione, l’alta ristorazione, anche perché i loro prodotti faticano a trovare spazio nei ristoranti che non badano alla qualità. Fabrizio, il fratello più grande, ha occhi, olfatto e intuito da squalo bianco, è lui che fin da subito si occupa della scelta delle materie prime, la freschezza e la qualità sono i suoi obiettivi perenni; Federico invece è colui che tiene le fila tra clienti e fornitori, è l’evangelista che intrattiene le relazioni con i player più importanti del mercato. Insieme, con compiti diversi, nuotano nel mercato della pesca, sbracciano e respirano il vaglio e lo screening delle creature ittiche, e quindi si tuffano tra i ristoratori, gli chef e le pescherie più blasonati del centro-nord italiano. Insieme guidano una ciurma tentacolare che distribuisce pesci, molluschi, crostacei e cefalopodi ogni mattina a decine di ristoranti e luoghi del gusto.
In questo momento sono in macchina e stanno raggiungendo Savona, dove li aspetta lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a. In auto alcuni prodotti preziosi del Mar Ligure, come gli scorfani rossi e neri, il San Pietro, i gamberi viola di Sanremo e Santa Margherita, mentre altri pesci arrivano con l’aiuto del pescatore Aldo e del suo piccolo gozzo. A riva c’è già lo chef Simone, vestito con casacca bianca e scarpe nere sulla spiaggia color marrone pastello. Fabrizio e Federico lo raggiungono e lo aiutano a scaricare: oggi pesci da zuppa, tanti pesci da zuppa, per la zuppa più famosa e buona della cucina tradizionale ligure, il ciuppin [...].

Anteprima di L'essenza del mar Ligure di Carlo Spinelli su ItaliaSquisita 47.
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