Leggere le foglie con Mariangela Susigan

Il Canavese è una terra di confine, un anfiteatro che divide il Piemonte dalla Valle d’Aosta e la Provincia di Torino da quella di Biella, circondato dalle montagne della Valchiusella da una parte e dalla Serra, una catena morenica dal profilo perfettamente parallelo all’orizzonte, dall’altra. Diventato Patrimonio Unesco nel 2018, ha il suo centro in Ivrea, città della Silicon Valley italiana d’un tempo, dove il silicio dominava sul calcare delle montagne, con la nascita di quella straordinaria esperienza d’impresa voluta da Adriano Olivetti. In questa scenografia, a Caluso, a metà strada tra Torino e Ivrea, Mariangela Susigan dà vita al Gardenia, in una lunga storia che dal 1977 l’ha fatta arrivare sino a oggi, con vent’anni di stella Michelin sulle spalle e tanta, tanta passione per il suo mestiere e per la terra che ha intorno [...].
E per Mariangela le erbe spontanee sono una cosa seria. Da anni si occupa di diffondere la cultura dei piccoli tesori che nascono in questi territori: dai più noti come le ortiche, il tarassaco amaricante, il cumino, di cui si usano i semi e anche le foglie, e l’Erba di San Pietro, la preferita da Carlo Magno, ai più rari e meno conosciuti come i germogli di Vitalba, che se colti troppo maturi possono essere velenosi, oppure le infiorescenze di bardana e i germogli di Coda di Cavallo. Ma le preferite dalla chef canavesana sono il crescione di sorgente, con quel sapore piccante di wasabi, che dà carattere ai piatti, l’aglio orsino, profumato ma sempre vellutato con un sentore più nobile, la Rumex acetosa dal caratteristico sapore acidulo e da servire con le mele verdi, e infine l’Ornithogalum pyrenaicum o semplicemente l’asparago di bosco, che della pianta comune ha il gusto, ma con un sentore più delicato. E con lo studio e le prove, le erbe arrivano finalmente nel piatto, a reinterpretare le ricette tradizionali, quelle dei quadernetti della mamma, con il vegetale come parte fondante che spinge la proteina quasi in un angolo.