In Italia esistono molte varietà di prosciutto crudo. I più conosciuti sono sicuramente il prosciutto crudo di Parma, il prosciutto crudo San Daniele e il classico prosciutto crudo toscano. Ma girovagando per le regioni si possono assaggiare altre chicche norcine che valgono davvero la pena di essere divorate. Del prosciutto crudo Jambon de Bosses dalla Val d'Aosta abbiamo già parlato; il prosciutto crudo di Norcia in Umbria e il prosciutto crudo di Faeto in Puglia sono altri esempi buongustai; poi il prosciutto crudo di Sauris è uno dei pochi affumicati, mentre quello siciliano dei Nebrodi si ottiene da una razza nera semibrada che si nutre di ghiande e castagne; oppure il prosciutto crudo della Val Vigezzo in Piemonte, creato da suini che pascolano liberamente in alpeggio insieme alla mucche. Conoscere, degustare e dare informazioni su questi tipi di prosciutto, per noi tra il miglior prosciutto crudo d'Italia, vuol dire diffondere la cultura e la valorizzazione enogastronomica del nostro Paese.
Prosciutto crudo di Parma
Il maiale è nato e allevato in un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. Da questa, fino ad un'altitudine di 900m, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Razza Large White Landrance e Duroc. Prosciutto crudo di Parma è un grande salume della collina e della montagna parmigiana, caratterizzato dal gusto delicato e dolce, è tenero e compatto di struttura.
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Prosciutto crudo San Daniele
Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). Le cosce fresche del Prosciutto crudo San Daniele devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l'utilizzo del sale marino, senza l'aggiunta di additivi chimici o conservanti. Sentori resinosi che si mescolano a quelli salmastri.
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Prosciutto crudo di Norcia
E’ un prosciutto crudo stagionato. Per rispondere alle caratteristiche IGP deve essere prodotto nella zona che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un'altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a dodici mesi. Profumo tipico, leggermente speziato. Sapore sapido ma non salato.
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Prosciutto crudo di Sauris
Ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris in Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, la tecnica di produzione del Prosciutto crudo di Sauris Igp è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. È quindi un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La consistenza è soda ed elastica. Il Prosciutto crudo di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.
Prosciutto di Sauris IGP
Prosciutto crudo di Faeto
Si ottiene dal maiale nero allevato a Faeto (FG), allo stato brado e secondo il metodo biologico. Una vera chicca della grande tradizione norcina italiana! Il Prosciutto crudo di Faeto è stato riconosciuto dalla Regione Puglia "Prodotto tipico Regionale", grazie al fatto cher abbia recuperato la razza del maiale nero autoctono. Viene salato in tini di legno con sale a secco di forma rettangolare possibilmente in abete o pino; dopo la salatura i prosciutti vengono lavorati con acqua e aceto, e massaggiati; quindi la stuccatura con sale, sugna e scarto di farina. Stagionatura a 866m. Il fiume Celone creainfine l'umidità giusta per una stagionatura lenta e morbida. Colore rosso mattone con lardo roseo, sapore saporito.
www.prosciuttofaeto.com
Prosciutto crudo di Montagnana
Il suo nome istituzionale è Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, perché viene prodotto nella provincia di Padova. Il Prosciutto crudo di Montagnana può essere marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta "VENETO" non prima del raggiungimento dei 12 mesi di stagionatura che possono essere portati a 14-15 per far acquisire in maniera ottimale al prosciutto tutta la sua fragranza, il suo colore rosato e la sua straordinaria dolcezza. Viene altresì definito prosciutto crudo "dolze" di Montagnana.
www.prosciuttoveneto.it
Prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi
Viene prodotto con carne rigorosamente di Suino Nero dei Nebrodi che è una razza autoctona siciliana rustica e antichissima. All’interno del Parco dei Nebrodi questi suini neri di taglia piccola e mantello scuro, molto simili ai cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini ,vengono allevati nei boschi dei Nebrodi del Messinese allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo, nutrendosi di ghiande e bacche. È un Presidio Slow Food. Aroma fragrante, sapore leggermente salino.
consorzioditutelasuinonerodeinebrodi.wordpress.com
Prosciutto crudo di Cuneo
A fondare la nobile tradizione furono i conventi e le abbazie, che disponevano di allevamenti e locali per la trasformazione delle carni. Si utilizzano carni suine rigorosamente della zona cuneese, astigiana e torinese in Piemonte. Salagione a secco, nella quale possono intervenire grani schiacciati di pepe e una spolverata di aromi (noce moscata, alloro, rosmarino). Coloro rosso profondo, delicato al palato e tendenzialmente dolce. Perfetto in abbinamento al vino Timorasso e ai giovani rossi piemontesi.
prosciuttocrudodicuneo.it
Prosciutto crudo della Val Vigezzo
Prodotto anch’esso in Piemonte e ottenuto con suini autoctoni della valle ai piedi del Canton Ticino svizzero. Nelle valli capita ancora che i maiali vadano in alpeggio con le mucche, condividendone il pasto al pascolo e gli avanzi di formaggio. Il coscio viene messo sotto sale con l’aggiunta di spezie quali pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, talvolta anche cannella, erbe di montagna e vino bianco, ma solo in inverno e all’interno di cantine naturali, senza ricorso a celle frigorifere high tech. Diciotto mesi complessivi di stagionatura. Speziato e a volte affumicato.
www.prosciuttovigezzino.it
Prosciutto crudo toscano
I suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia. Solo seguendo un preciso iter, i prosciutti potranno ottenere, dopo un anno di stagionatura, il marchio finale a fuoco del Consorzio, raffigurante la Regione Toscana. Sapore intenso, tipico della toscanità, perfetto in abbinamento a pane rigorosamente non salato e un buon bicchiere di Chianti.
