Sardo, giovane ed emergente, queste le caratteristiche di Stefano Deidda, chef del ristorante Dal Corsaro a Cagliari. Lo chef, dopo aver frequentato ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, apprende le basi dell’alta cucina dai grandi chef, nei migliori ristoranti italiani ed esteri. Oggi grazie a queste esperienze formative, è autore di una cucina meditata, anche dovuta all’accurata ricerca della scelta dei prodotti migliori e delle produzioni locali, che variano con il variare delle stagioni. La ricetta, dello chef Stefano Deidda, che vi stiamo per proporre, è una fantastica composizione di dolci ideale per rinfrescare e deliziare le vostre papille gustative.
Ricette dolci: Gelato al latte di mandorla e mandorle, cannolo croccante di ricotta, miele e ribes rossi essiccati, insalatina di frutti di stagione e granella di pistacchio.
Ingredienti
Per il gelato:
- Latte: 1000g
- Zucchero: 200g
- Panna : 170g
- Latte in polvere:40g
- Zucchero invertito: 50g
- Bacca di vaniglia bourbon: 1
- Stabilizzante : 3g
- Sciroppo di latte di mandorla: 200g
- Mandorle in filetti: 10g
Mescolare tutti gli ingredienti, portare a 85°C , lasciare riposare per 8 ore circa e mantecare in gelatiera.
Per il cannolo croccante:
- Succo d’arancia: 200g
- Zucchero di canna: 200g
- Zucchero semolato: 200g
- Burro: 200g
- Farina 00: 150g
- Ricotta fresca: 200g
- Miele di lavanda: 50g
- Ribes rossi : 8g
Preparare la cialda del cannolo mescolando burro, succo d’arancia, farina e i due zuccheri, quindi stendere il composto in un foglio di silicone e cuocere in forno a 150° C per 10 minuti circa. Non appena le cialde sono cotte, ottenere le forme usando i cannoli d’acciaio per pasticceria. Stemperare la ricotta con il miele e i ribes essiccati battuti al coltello.
Foto di Paolo Picciotto
