Le ricette di Maestro Martino

Milano, 1457. La capitale lombarda è dominata dal primo degli Sforza, Francesco, la Pace di Lodi ha messo fine a un cinquantennio di lotte fra Milano e Venezia e la penisola italica, specialmente il nord, vive una fioritura artistica e culturale garantita da una tregua di oltre quaranta anni.  La scoperta dell’America e le sue dirompenti conseguenze per la gastronomia italiana ed europea è ancora di là da venire. Per noi è difficile immaginare una dieta priva di patate, pomodoro, mais, tacchino, patate, peperoni, cioccolato e caffè. Si tratta di un mondo ormai lontano in cui le carote arancioni ancora non esistevano (erano semmai bianche o violacee), le posate si usavano raramente e i minuti di cottura del cibo si contavano a suon di padrinostri. Eppure nonostante queste bizzarrie e la mancanza di ingredienti oggi così fondamentali, un cuoco particolarmente abile come Martino da Como, era in grado di incantare i palati (e gli occhi) di mezza penisola. “Il Principe dei Cuochi” è un romanzo di storia della cucina, frutto delle fatiche della scrittrice brianzola Maria Cristiana Magni, che ha ricostruito il percorso di vita di Maestro Martino, un cuoco di corte realmente esistito a cavallo fra il Medioevo e il Rinascimento. Sebbene l’autrice si sia comprensibilmente concessa molte licenze narrative per quel che riguarda le vicende narrate, la rievocazione risulta assolutamente rigorosa e storicamente attendibile per tutto ciò che attiene la gastronomia. Le sue ricerche si sono basate infatti sui diari di Martino da Como, i cui piatti sono da lui descritti dettagliatamente. Ed ecco quindi che il lettore si trova catapultato nella corte milanese degli Sforza, nella Mantova dei Gonzaga, nella Roma di Pio II e nella Napoli aragonese, luoghi che Maestro Martino visitò davvero, incontrando sempre nuovi sapori e ingredienti. Il protagonista del romanzo, di fatto, unificò la cucina italiana (quella delle corti, non quella popolare, che ci ha regalato le nostre più famose specialità) quattro secoli prima che l’Italia lo fosse. Il romanzo è introdotto dalla prestigiosa prefazione di Gualtiero Marchesi ed è seguito da una decina di ricette originali di Martino da Como, riproducibili nelle nostre cucine.   Recensione di Davide Colombini   Il Principe dei Cuochi di Maria Cristiana Magni Cairo Editore 236 Pagine 14 euro