Il pane degli Antichi Romani è documentato da varie fonti letterarie, da affreschi e bassorilievi che ne rappresentano le fasi di preparazione. Da Plinio il Vecchio sappiamo che il pane fu conosciuto relativamente tardi dai Romani, abituati a consumare focacce non lievitate. Il primo tipo di frumento usato per la produzione del pane fu il farro; poi, attorno alla fine del V secolo a.C. comparvero nuovi grani duri e teneri che consentirono un rapido miglioramento della panificazione rendendo focacce e pane meno duri e acidi. Il pane romano si divideva in numerosi tipi e formati di pane, a seconda dei differenti usi, di impasti e metodi di cottura.
Con farina di qualità superiore (siliga) si produceva il panis siligineus. A partire dal modo in cui veniva setacciata la farina, si avevano panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Tra i diversi tipi d’impasto, quelli in uso nelle zone rurali includevano legumi, castagne e altri elementi “poveri”, mentre ne esistevano di più costosi e raffinati a base di spezie, canditi, miele, olio. Esistevano pani di forma allungata e pagnotte rotonde, con incisioni a spicchi per favorirne la divisione in quattro parti o più). Man mano che le tecniche di macinatura e setacciatura della farina e di preparazione e cottura del pane si andavano affinando, la produzione si trasferì dall’ambito familiare a quello ad opera di artigiani specializzati.
In questo video Carmelo Esposito dell’azienda Esposito di Pompei prepara e descrive alcune tipologie di pane presenti nel panorama gastronomico degli antichi romani, catalogati per appartenenza allo status sociale del cittadino. Per il ceto nobile e per le feste dell’abbondanza, c’era l’Artolaganus composto da farina bianca, vino rosso, miele e canditi. Un pane speziato dall’incredibile profumo e sapore. E poi il Cibarius o pane di crusca, una pagnotta piuttosto grande indirizzata al popolo. E poi c’erano le focacce, i biscotti (dei pani dolci) e altri ancora. Tutte le pagnotte, a impasto ancora crudo, venivano tagliate in vari spicchi per facilitare le persone nella distribuzione delle porzioni, perché all’epoca non esisteva il coltello, inteso come adesso. Il panificatore di Pompei spiega anche i segreti per la cottura, per riprodurre le tipologie la ricetta del pane fatto in casa dagli Antichi Romani.
