Da Bologna a Parigi, passando per l’Australia. Matteo Casone, emiliano doc e spirito imprenditoriale, apre la sua prima gelateria a Bologna per poi proseguire con altre quattro a Brisbane, con una produzione di gelato italiano fatto con soli prodotti australiani. Nel 2021 entra a fare parte del progetto Manufacture de Glace Alain Ducasse in quel di Parigi e, insieme al Maestro, lancia la linea editoriale del “gelato à manger”, con una lavorazione delle materie prime eseguita con tecniche di pasticceria e cucina. Matteo porta con sé quella che lui stesso chiama “l’associazione dell’errore”: la texture di un gelato, che per un palato inesperto parrebbe sbagliata, altro non è che un “errore” ricercato al fine di trasmettere una data sensazione [...]
FRANCESCO LEONE
In cima a Montescaglioso, in un frantoio del 1200 nei dintorni di Matera, c’è un piccolo tempio della frollatura carnivora, ittica e vegetale. Dopo l’esperienza con chef Baldassare a Roma, a Lussemburgo e nel Relæ di Copenhaghen, Francesco Leone torna qui, a casa, dove apre Res Lab – Food & Beer: una cucina gestita in autonomia, dalla plonge al fornello, e annessa all’azienda agricola del fratello, produttore di birra artigianale. La loro è una filiera cortissima, con un’autoproduzione di pasta da grani antichi, luppolo e vegetali, affiancata da un allevamento di maialini neri. Il menu è settimanale, focalizzato su maturazioni e fermentazioni che coinvolgono la “frollatura” del vegetale eseguita con il processo tradizionale, per cui la consistenza, trasformandosi, concentra i sapori, evolve e migliora. Una tecnica figlia di un tentativo zero waste dello chef, più che riuscito, che prevede una copertura del vegetale con pasta amminica e una maturazione lunga il necessario per raggiungere una data complessità di gusto. [...]
ANTONELLA CAMPANINI
«Credo che la cultura in cucina si faccia da tempo: si fa cultura con la cucina, preparando e mangiando. E parlandone», questo il pensiero di Antonella Campanini, professoressa associata presso l’Alma Mater Studiorum (Università di Bologna) e direttrice del Master in Storia e cultura dell’alimentazione. In una contemporaneità in cui l’innovazione, sia a livello di tecnica che di tecnologia, sembra essere attuale, come lei ci fa notare, alcuni dati provano invece il contrario. «Abbiamo testimonianza, in particolare attraverso i ricettari, di tecniche raffinate che magari non ci attenderemmo. Alcune di esse potrebbero tuttora costituire la base di partenza per ulteriori sviluppi, che applichino le novità tecnologiche attuali ad alcune buone idee del passato». Nonostante si sia già detto e scoperto molto riguardo le cucine storiche del passato, aneddoti e ritrovamenti preziosi non smettono di contribuire con una certa originalità e rinnovamento alla cucina del futuro[...]
GIULIO PICCHI
L’oste. Un mestiere che ritorna attuale con Giulio Picchi, oste del Ristorante Cibrèo a Firenze, nonché figlio del mitico chef Fabio Picchi. Negli anni Giulio impara a stare al fianco di «un gigante buono, ma distratto», come ama definirlo lui, ma comunque nell’ombra del padre. Una posizione che però gli permette di forgiare la propria figura professionale, che agli ingredienti preferisce le persone. È con chi è seduto in sala, infatti, che celebra la sacralità della tavola, luogo di confronto e testimone di uno di stile di vita che rischia di smarrirsi. Essere oste per Giulio ha un’accezione del servizio che non comprende solo quello di sala, ma anche una più alta: «poter servire a mantenere viva la meraviglia italiana e l’accoglienza che ci distinguono». [...]
ILARIA CANEVA
Triestina di nascita, milanese per scelta, Ilaria Caneva a 17 anni sceglie la pasticceria come strada maestra per il suo futuro, suggerita dalle lezioni di Luca Montersino, Loretta Fanella, Maurizio Santin ed Emanuele Forcone. Dopo l’esperienza accademica all’Alma, scopre Milano sotto la guida di chef Cracco, prima come commis di pasticceria nel suo ristorante e poi come pastry chef del suo laboratorio al fianco di Marco Pedron. Quasi 8 anni alla corte di Carlo Cracco, mentore che ha accolto le sue idee saziandole con spunti inediti, fino a darle modo di esprimere tutto il rigore di una pasticceria di stampo francese, pulita e lineare, in cui Ilaria fa convivere le sue due anime: tradizionale, con la produzione più classica di tiramisù, sacher e quant’altro, e innovativa, fautrice de la Vie en rose, una crema namelak al cioccolato bianco, vaniglia, lampone e rosa, accompagnata da un babà inzuppato in una bagna al liquore di rosa. [...]
GLORIA CLAMA
Gloria ha le radici in Carnia, e ben salde. E le radici sono quelle non solo metaforiche delle piante e degli alberi che le danno pace e ingredienti per i suoi piatti.
Del Friuli Gloria ha mantenuto tutto, l’accento, la solidità e la voglia di sfidare se stessa e le proprie paure, caratteristiche delle donne di quelle parti, coloro che facevano quattro lavori contemporaneamente, quelle donne che per riposarsi cucinavano.
«Ho cominciato a cucinare per necessità, ero giovane e volevo fare bella figura con i miei amici e soprattutto con mia suocera» ammette scherzosamente la chef, che ha scelto di uscire dalla sua vita precedente, ancorata a un lavoro che non sentiva suo, facendo un salto direttamente in televisione e arrivando dritta davanti ai giudici di Masterchef. Anche qui la sua presentazione è stata scarna ed essenziale: «Sono Gloria, vengo dalla Carnia, lavoro in fabbrica e qui porto il mio territorio». [...]
CINZIA BATTARRA
Cinzia Battarra è una romagnola atipica, intanto perché nasconde il suo accento dietro anni di vita in Emilia, nella pianura, dove i toni sono più morbidi e le “s” più lunghe. Nasconde la sua passione per la cucina fino all’università, studia grafica e quindi lavora come web designer.
Poi, come nelle migliori storie, avviene la catarsi e la scelta un po’ matta di lasciar tutto e fare un corso di cucina, a Bologna. Dalle aule allo stage dallo chef Igles Corelli, che le ha dato la conoscenza dei piatti e l’autonomia di poterli produrre nella sua cucina. «Passavo la notte a fare sperimentazione nelle cucine e studiavo, e provavo, e studiavo». Poi, dopo più di 2 anni, altri spostamenti e altri dialetti, un po’ di Lombardia a Sirmione, quindi il sardo in Costa Smeralda, “dove ho imparato a fare lo chef oltre all’accento”. Quindi finalmente il ritorno in Romagna, prima in un relais a Castrocaro poi a spadellare in riva al mare a Riccione.[...]
SIMONE CORSINI
Simone Corsini ha 30 anni a luglio e già tanti anni di bancone alle spalle. Dopo la scuola alberghiera capisce che la sua strada è quella del barman, perseguendo le indicazioni del DNA che gli ha dato lo zio. Agli studi unisce anche qualche concorso, da cui arrivano i premi che gli danno la garanzia che la sua è una passione profonda. Così comincia ad accumulare giorni e notti nei bar, dalla Versilia a Londra e ritorno, passando per Aosta e Firenze, fino a capire che il suo vero habitat è l’hotellerie, quella con tante stelle nell’insegna.
La costruzione del rapporto con il cliente è alla base del senso di accoglienza che Simone cerca di trasmettere ai ragazzi di sala che coordina adesso come responsabile del bar del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio. «Il cliente va seguito da quando entra a quando esce dal locale», questo è il senso dell’ospitalità di un luogo esclusivo e questo si aspetta il cliente, perché «il bar si giudica non solo da quello che bevi ma da tutta l’esperienza vissuta». [...]
SARA CECCHETTO
Tutto nasce dall’azienda di famiglia e da quella passione nel far bene e nel non sprecare mai le risorse a disposizione, fondamento tipico delle virtuose realtà italiane.
Il papà aveva cominciato a produrre vino, nel Trevigiano, lontano dai facili successi delle bolle locali, ma scegliendo i vitigni Raboso del Piave e Merlot e puntando sulla qualità e sulla bassa resa delle vigne. Poi la nuova generazione finisce gli studi e si lancia nello sviluppo dell’azienda, così Sara decide, dopo lo IULM, di occuparsi della comunicazione e così per caso s’imbatte in una certificazione concessa dal Ministero dell’Ambiente. Da qui nasce la scelta di caratterizzare tutta l’attività dell’azienda verso la sostenibilità e la tutela dell’ambiente. Dopo la prima certificazione arriva così lo studio per il Water impact e poi il Carbon Footprint e infine, nel 2022, il Bilancio di sostenibilità. Tutte attività sperimentali, che richiedono studio e dedizione. La stessa richiesta avviene per sensibilizzare i collaboratori all’interno dell’azienda, ma anche all’esterno, ovvero i fornitori, e infine i clienti “a cui va sempre spiegato tutto”.[...]
ALESSANDRA E FRANCESCA RICCI
Alessandra e Francesca lavorano per un meraviglioso progetto di famiglia, che ha preso vita nel 2006 quando i genitori hanno deciso di rilevare Villa della Pergola da un'asta giudiziaria, per salvarla da una speculazione edilizia e darle nuova linfa. La famiglia Ricci ha voluto darsi l’obiettivo di ricostruire il fascino e lo stile di questa dimora, pensata da due gentiluomini scozzesi nel 1875, e di restituirla alla città di Alassio.
Il progetto puntava all’accoglienza, così dal 2009, dopo i primi lavori di risistemazione, si è aperta la prima struttura, che passo dopo passo è diventata il Relais & Châteaux di oggi.
Se Alessandra ha scelto di seguire la parte di comunicazione e dei Giardini, Francesca, “grande cuoca e appassionata di cucina” (come la promuove la sorella), ha invece optato per la gestione del ristorante Nove, nome derivato dal civico della villa, guidato dal 2022 da Giorgio Pignagnoli, giovane cuoco che esalta lo stile e il gusto della Liguria fine dining.[...]
Anteprima di "One to Watch" di Barbara Marzano e Luca Milanetto, in uscita su ItaliaSquisita n°48
In apertuta: Simone Corsini, Grand Hotel Principe di Piemonte
