Le migliori macellerie d’Italia

Le migliori macellerie d’Italia? Proprio una bella domanda, che adesso ha anche una bella e carnosa risposta. E' chiaro, quando si chiede a qualcuno quale sia la migliore macelleria, la risposta sembra scontata: "quella sotto casa mia, ormai ci vado da anni!".

Ci sono tuttavia delle incredibili macellerie in Italia che fanno un duro lavoro di ricerca e selezione della carne; a volte i macellai si esibiscono in performance di allevatori o viceversa, e questo non fa che innalzare il livello qualitativo. 

Le migliori macellerie d'Italia? La Toscana fa la parte di grandeuse, fornendo gli indirizzi più interessanti della Penisola. Ma non solo, perché i grandi macellai sono un po’ presenti in Italia, da Milano a Roma, passando per l'Emilia, le Marche e il Veneto, e il Meridione tutto. Grandi bovini, ottimi sistemi di macellazione e rispetto della carne e dei salumi che ne possono ricavare. Ecco dunque la lista delle migliori macellerie d’Italia. 


Piemonte


Macelleria Martini
A Boves, in provincia di Cuneo, dal 1929 la famiglia Martini dispensa tagli di carne da competizione, grazie ai limitrofi pascoli di razza Piemontese. In questa macelleria arrivano i capi direttamente interi e la famiglia Martini si adopera per fare da tramite per altri colleghi macellai. Tutti i pezzi sono secondo la disponibilità giornaliera, garanzia immediata di freschezza della carne. Da provare tutto quanto, soprattutto il Lingotto di vitella piemontese. Grandissimi ristoranti del calibro di VillaCrespi e Il Luogo di Aimo e Nadia hanno in carta la loro carne.
(www.martinicarni.it)

Macelleria Vittorio e Loredana
Lavorano carni provenienti da allevamenti di razza bovina piemontese della Val Bormida, allevate in contesti naturali e nutriti in modo genuino. Tante gustose parti dal bue grasso di Carrù all’agnello, dal capretto e altri ovini alla prestigiosa selezione di formaggi.
Specialità (secondo il critico Massobrio): salami crudi, cacciatorini, trippa, rolata farcita, roastbeef, polpette e prosciutto crudo Sant’Ilario
(via Carlo Alberto 80, Nizza Monferrato; tel. +39 0141721192; email: giovine@gmail.com)


Lombardia


Macelleria Contini
A Cremona da più di 50 anni c'è eccellenza su tagli di carne bovina, suina e ovina, oltre ai tipici salumi cremonesi, ai salami cotti, ai cotechini e alle salsicce cremonesi. Eccezionali sono anche la tipica Mostrada di Cremona e la giardiniera di verdure. Dal 2011 c'è anche una piccola cucina in cui Alice, la figlia del patròn Amerigo Contini, insieme al marito Andrea Amici realizzano piatti della tradizione. Tradizione e innovazione della macelleria.
(www.macelleriacontini.com)

Ercole Villa
A Milano (viale Brianza 11) è considerato dal 1959 il profeta della carne pregiata piemontese, di qualità superiore e scelta oculatamente tra le mucche allevate dai contadini delle vallate del Piemonte. Da provare il “vero” Sanato di Fassone (vitello di sei mesi ingrassato a latte e uova), il gran bollito misto, l’autentica fiorentina di Fassone. E poi le chicche: il carpaccio a roselline, il coniglio ripieno o l’agnello marinato con olive taggiasche.
(www.ercolevilla.com)

Macelleria Cazzamali
A Romanengo (CR), in Lombardia, con il cuore però rivolto ai bovini di razza Piemontese. Franco Cazzamali è un creativo dell’alta cucina (famoso il suo gelato di carne con il pasticcere Corrado Assenza) e realizza “materiale superiore” per eccitare chi ama la carne. Da assaggiare la battuta al coltello, la "Bresavola" o Straccetti marinati, tagliate e biancostato.
(Piazza di Rauso 1 Romanengo, Cremona, Tel. 0373 72101)

Ristorante Macelleria Motta
A Bellinzago Lombardo (MI), Sergio Motta taglia la carne come un poeta. Collabora coi grandi chef italiani (Carlo Cracco in primis) e bazzica anche il mondo della televisione. La macelleria è piuttosto famosa nel nord Italia grazie a una pregiata selezione di carni doc piemontesi, e per questo ha creato anche un luogo di degustazione, ossia il ristorante. Dal 2014 ha in cucina del ristorante anche un bravo cuoco creativo, Andrea Alfieri. Da provare: le sue carni super frollate, lardo, carne cruda, paté e salame nostrano.
(www.ristorantemacelleriamotta.it)

Macelleria Faravelli
E' un'istituzione a Milano, il marchio di qualità di Roberto e Daniele Faravelli. Ancora oggi seguono un lavoro che inizia in Alta Langa, dove  in collaborazione con piccoli allevatori locali seguono la filiera produttiva dalla scelta del "bagliotto", il vitellino di 2 mesi di razza piemontese, fino alla sua completa maturazione. Macelleria, gastronomia, salumeria, enoteca, fruttivendolo e boutique del gusto con centinaia di preparazioni gourmet e prodotti d'eccellenza da tutta Italia. Bistecche e filetti, bolliti e brasati, arrosti.
(www.macelleriafaravelli.com)

Pregiate Carni Piemontesi
Due discepoli del grande macellaio Ercole Villa (vedi più in basso), sono i nuovi "luoghi eccellenti" delle carni piemontesi a Milano. Le specialità sono la carne di sanato di fassone (vitello di sei mesi ingrassato solo a latte e uova) e quella di bue grasso. Eccezionali! Bruno Rebuffi ha aperto in via Montepulciano 8 (Tel. 02 6693118), Mauro Brun invece in via Dell'Annuciata 10 (Tel. 02 6572299).
Entrambe le macellerie si trovano su www.pregiatecarnipiemontesi.it


Veneto


Macelleria Damini
Ad Arzignano (VI), ormai siamo arrivati alla quarta generazione di macellai doc, incarnati da Giorgio e Gian Pietro Damini. Carne Limousine dell’allevatore Alfredo Parmegiano nel Milanese e frollatura, disosso e taglio effettuate da Gian Pietro Damini nel laboratorio della macelleria. Da provare per battute al coltello, carpacci, tagliate e costate, roast-beef e il quarto “anteriore” della carne.
(www.daminieaffini.com)


Emilia Romagna


Spaccio Carni Corniola
Una piccola macelleria nel Piacentino che sta facendo le cose in grande: creare una filiera consapevole sulla cultura carnivora della zona. La famiglia Michelotti ha creato una filiera corta di razza bovina limousine (quindi a prezzi contenuti), possedendo un proprio allevamento e campi di proprietà per ottenere foraggio di qualità. Pezzi consigliati: girello, pesce, geretto per ossibuchi, filetto e carrè, reale. Da nota tradizione piacentina è molto interessante anche il maiale.
(Via Roma 48, Borgonovo Val Tidone (PC), Tel. 3459091311, www.carnicorniola.com oppure www.carnepiace.it)

Macelleria Zivieri
A Monzuno (BO) spicca per qualità la macelleria della famiglia Zivieri, composta da Massimo e Fabrizio e del padre Graziano. E proprio Massimo ha riscoperto la figura dell’allevatore-produttore, garanzia suprema della genuinità della filiera. Carne piemontese Slow Food e un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Da provare: tagliata e arrosti, salciccia passita, guanciale e ciccioli.
(www.macelleriazivieri.it)

Macelleria Papotti
Da 60 anni a Fossoli di Carpi (MO), Roberto Papotti attua una rigorosa selezione delle carni e un accurato processo di lavorazione nella frollatura e tagli vari. E' un'officina di idee e corsi di formazione, luogo anche in cui assaggiare direttamente alcuni piatti durante il brunch del sabato. Da assaggiare: carni bovine per hamburger, costate e fiorentine, carpacci, tartare e battute al coltello, maiali e agnello, scottadito, salumi selezionati.
(www.macelleriapapotti.it)


Toscana


Macelleria Chiappi
La famiglia Chiappi si tramanda l’arte della macelleria da generazioni, e ora è arrivato il momento dei due figli; carne chianina, tagli argentini, piatti di carne arabi con carne chiantigiana, interiora, guance, cuori e diaframmi da urlo; molto interessante anche la pecora e dei buonissimi involtini di fegato di maiale ripieni di uvette e pinoli.
(V. Romita 127, 50025 Montespertoli (FI); Tel. +39 0571670819) 

Macelleria Cecchini
A Panzano in Chianti (FI) e da 35 anni a lavorare la carne migliore toscana, Dario Cecchini offre direttamente ai denti carnivori dei numerosi pellegrini le sue ricette proteiche. Da provare: la bistecca alla panzanese, la finocchiona, il brasato al midollo, il “sushi del Chianti” (carne cruda) e la lingua salmistrata.
(www.dariocecchini.com)

Macelleria Belli
A Torrita di Siena, il patron Alfiero e i figli Roberta e Marco hanno una grande macelleria con annesso un salumificio e un prosciuttificio appena fuori dalle mura trecentesche. Da provare: il suino di cinta senese (lardo, prosciutto e spalla), il rigatino e la gota per i sughi, la fantascientifica Bistecca alla fiorentina dalla razza Chianina e la più “forte” lombata.
(www.macelleriabelli.it) 

Macelleria Falorni
Antica norcineria dal 1729 a Greve in Chianti (FI), è forse una delle più vetuste macellerie d’Italia e del mondo. Lorenzo Bencistà Falorni ne ha viste tante nella sua vista da carnofilo, e per questo è una garanzia. Da provare: Prosciutto Saporito di Greve (anche nella versione di suino di Cinta Senese e con Cinghiale); la Finocchiona e il Salame Nobile di Greve in Chianti (realizzati con le parti nobili del maiale) e la goduriosa Bistecca alla fiorentina di Vitellone Toscano.
(www.falorni.it)

Macelleria Fracassi
In Toscana, nell’area Casentina, Simone Fracassi arriva anche lui da quattro generazioni di macellai, una famiglia che opera dal 1927. Da provare: Bistecca alla fiorentina, carne per il bollito misto, il prosciutto del Grigio Casentino, il salame Grigio Casentino e la finocchiona. Salumi perfetti con il pane non salato tipico della Toscana!
(Castel Focognano, vicino a Rassina (AR), in piazza Mazzini 24/a, Tel. +39 0575591480, www.capolavoriatavola.it)

Macelleria Savigni
A Pavana Pistoiese, sull’appennino tosco-emiliano, la famiglia Savigni fa le cose proprio per bene: agriturismo, azienda agricola e ristorante, per allevare animali e produrre carne e salumi direttamente in casa. Da provare: la crema di lardo, la salsiccia "passita", le carni bovine di razza Chianina e Piemontese (allevate allo stato brado), galline Ermellinata di Rovigo, maiali Cinta Senese e Duroc.
(www.savigni.com)


Marche


Macelleria Dell’Orso
Nelle campagne marchigiane, nel Piceno ricco di maiali, l’estroso macellaio Giuseppe Dell’Orso, detto “Peppe Cotto”, produce salami con cacao, ciauscolo da favola (salame spalmabile all’aglio, pepe nero e vino cotto, tipico marchigiano) e salsiccie sempre all’altezza di chi se ne intende di suini.
(V. Regina Margherita 4 Loro Piceno, Ascoli Piceno, Tel. +39 0733509354) 


Lazio


Bottega Liberati
Situata nel quartiere periferico Tuscolano a Roma, è la macelleria storica di Roberto Liberati, ex vegetariano con un “passato macrobiotico”. E' un vero cavò di eccellenze, a partire dalla carne da allevamenti prevalentemente biologici, naturali, che rispettano il ciclo vitale degli animali, da razze Maremmana, Piemontese, Chianina, Charolaise, Bue Grasso di Carrù e molto altro. Da assaggiare: i polli San Bartolomeo o del Valdarno, gli agnelli e le pecore del territorio laziale, salsiccia di coratella, salsiccia di fegato, nocciole e albicocche. E poi grandi salumi e formaggi di super-nicchia, come le robiole di capra stagionate de Le Ramate, i formaggi selezionati e affinati da De Gust, la burrata pugliese; i grandi prosciutti italiani e spagnoli (Bassiano; Parma; San Daniele; Patanegra); la porchetta artigianale del norcino Vito Bernabei di Marino con la “cotenna soffiata”; lo zampone e i salumi naturali di Bazza, la porchetta di pecora, salsicce di maiali di Cinta Senese con Habanero Chocolate o con la zucca nell'impasto.
(via Flavio Stilicone, 278/280/282, Roma Tel. +39 06 71544153)


Macelleria Feroci
Angelo Feroci e famiglia hanno fatto la storia delle macellerie a Roma. Vecchio stile, ma sempre attualissimo nelle papille de-gustative. Forse gli amanti del Km zero storceranno il naso, ma il vitello olandese e il manzo danese sono davvero eccezionali; per la sostenibilità ecco invece i polli e conigli italiani, e gli agnelli selezionati direttamente nelle campagne romane.
(via della Maddalena 15, Roma, Tel. +39 0668801016) 


Campania


Macelleria Io sono la Chianina
Salvatore e Roberto D’Andrea, padre e figlio al servizio della carne d'eccellenza a Napoli città. Per questo hanno creato una bottega del gusto. La carne Chianina è la protagonista assoluta, frollata dai venti ai venticinque giorni. si trovano anche altri prodotti di qualità: uova di cortile, pollo francese di Bresse, legumi di alta qualità, birre artigianali della zona, marmellate e conserve biologiche, i salumi Falorni, i rari formaggi francesi e italiani.
(Corso Vittorio Emanuele 720, Napoli; tel. +39 081 7612013)

Macelleria Cillo
Ad Airola, nel Beneventano, non è difficle trovare animali d'allevamento che scorrazzano liberamente per strada o nelle campagne. E Sabatino Cillo questo lo sa. Carni di bovino Angus italiano, razza Marchigiana e Chianina, wurtsel in decine di varianti, maiale nero casertano e le sue salsicce ripiene e la pancetta al rosmarino, il salame rosso speziato, il prosciutto cotto affumicato a legna, l'agnello di Laticauda.
(www.salumificiocillo.it)


Puglia


Macelleria Al Borgo Antico
A Sammichele di Bari, capitale carnivora della Puglia, questa macelleria-rosticceria e anche bed&breakfast offre carne di razza Podolica, bombette impanate, agnelli della Val d’Itria, gnumereddi (fagottini di interiora d’agnello e di vacca), filetti eccezionali; una visita a Sammichele di Bari vale il viaggio, perché è una cittadina che arrostisce di continuo e che ruota intorno alle macellerie-ristoranti, distribuite in tutto il paesino.
(www.alborgoantico.com)


Sicilia


A Catania la Macelleria Salice è specializzata dal 1953 nella carne di cavallo di qualità (Piazza Carlo Alberto 37, 95129 Catania; Tel. 095313052);  invece è fantastico per il suino nero dei Nebrodi alla Macelleria Bastiano Agostino Ninone (Via S. Rocco 15, 98070 Mirto (ME) Tel. 0941919403)