Classe 1978. Marco Di Lorenzi oggi è lo chef dell'Alexander Museum Palace di Pesaro. Dopo essersi diplomato all'istituto alberghiero e aver vinto un concorso scolastico, Fabio Ridolfi, chef del rinomato ristorante "Lo Scudiero" lo chiama a lavorare con sé. Nel1998 frequenta poi uno stage presso il Four Season Hotel di Milano dove conosce il suo secondo maestro, Sergio Mei, che gli ha permesso di elaborare la sua filosofia in cucina: prima il gusto e poi l'estetica. Vince numerosi premi, ma il riconoscimento più importante arriva nel 2005 a Singapore dove vince il primo premio con un panino speziato a cui ha dato il nome di Philosophy. Nel 2011 si aggiudica il prestigioso premio “Chef d’Autore”al ristorante “Cracco” di Milano.
Giovane, dinamico, amante della bella Emilia Romagna, rispettoso dei prodotti fino all’ossessione, Marco Di Lorenzi insegna anche a scuola, per imprimere fin dall’inizio agli studenti di cucina il valore degli ingredienti in ogni singola ricetta. E in questo caso ecco spuntare il suo amore per l’astice e le materie prime del suo territorio dei Colli romagnoli.
Come cucinare l’astice e ricette con l’astice: la Composizione d’Astaco di Marco Di Lorenzi dell'Alexander Museum Palace di Pesaro.
Composizione D'Astaco Four Season di Marco Di Lorenzi
Ingredienti
n° 2 astici
60g Insalatine miste
1 dl. Olio extravergine d'oliva di Cartoceto
½ dl. Aceto balsamico 5 Grappoli Acetaia Giuseppe Cremonini
80g Parmigiano reggiano DOP
un pizzico di sale rosa dell'Himalaya
½ Cucchiaino curry
Erba cipollina
Scalogno a fette
Preparazione del piatto
Cuocere leggermente i lamponi con tutti gli ingredienti. Sbollentare per venti minuti i crostacei in acqua bollente, scolarli, sezionarli a metà e aprire le chele. In una casseruola far rosolare a fuoco vivo olio, scalogno e le verdure per qualche minuto. Disporre a centro piatto le insalatine miste e quelle saltate, la polpa dell'astice, scaglie di parmigiano, olio extravergine, aceto balsamico e poco sale rosa.
Decorare con erba cipollina e petali di fiori commestibili.
Il commento dello Chef
E' un piatto fresco ed elegante, completo, perché può essere servito come antipasto o secondo o piatto unico grazie alla presenza di vegetali sia cotti che crudi. Pesce e formaggio è apparentemente un accostamento inedito ma risulta vincente al palato, grazie alla presenza del parmigiano e all'aceto balsamico che esaltano e rendono armonica questa preparazione di crostacei.
