L’esempio più illustre è il “burro acido” di Gualtiero Marchesi, ossia un burro montato con riduzione di vino bianco, aceto e cipolla o scalogno. Acidità, dolcezza, cremosità per un risotto in perfetto equilibrio.
C’è chi la sfrutta per creare la famosa “cremina” nella carbonara, oppure chi l’adora per rendere morbido, seducente e particolarmente cremoso un risotto: la mantecatura in realtà, nel suo significato più tecnico possibile, vuol dire in cucina “rendere omogenea una preparazione attraverso l’incorporazione di aria, l’utilizzo di un grasso e di un addensante”. Oggi tuttavia ci si riferisce principalmente al “mantecare” quando si saltano pasta o riso con la loro acqua di cottura - e quindi con una forte presenza di amido - un grasso, come burro od olio evo, e l’aria, per dar vita a un’amalgama perfetta tra elementi che si insaporiscono l’un l’altro.
La parola ‘mantecatura’, etimologicamente, deriva proprio dalla parola manteca, che nella lingua spagnola significa “burro”, ma anche “strutto” se si parla di grasso suino o “pomata” se si parla di cosmesi, ossia una “pasta grassa e profumata, usata un tempo come prodotto di bellezza”.
Mantecare quindi significa lavorare sulla materia grassa per soddisfare i vizi della gola, ma allo stesso tempo è anche un “cosmetico” che rende bellissima la cucina italiana contemporanea.
Ora però vediamo nel dettaglio i due grandi protagonisti della mantecatura, pasta e risotto, seguendo i consigli di due grandi chef italiani [...]
Estratto di "L’arte della mantecatura" di Pina L. Cellorsi, su IS n°50
