L’arte del taglio a servizio della cucina

Vent’anni di esperienza nell’alta cucina tra Giappone e Italia, passando per Le Calandre di Massimiliano Alajmo. Dal 2019 è Ambasciatore della Cucina Giapponese, riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone. È autore di libri e personaggio televisivo. «In Giappone usiamo la parola: kasshu hoju. È una filosofia del washoku (la cucina tradizionale giapponese) secondo cui viene riconosciuta più importanza all’atto del taglio rispetto a quello del cucinare. Tuttavia, la tecnica di taglio non può mai precedere la conoscenza delle caratteristiche strutturali dell’elemento tagliato. Quando si lavora un pesce bisogna conoscerlo a fondo, bisogna sapere come muta la sua consistenza nel corso delle stagioni e riconoscerne la natura esatta nell’attimo prima del taglio. A questa conoscenza devono poi seguirne altre, prima di poter approcciare il taglio finale. Un pesce va pulito, squamato e sfilettato secondo mestiere; solo dopo aver realizzato questi passaggi si può passare al taglio vero e proprio. In Giappone ci sono molti coltelli pensati per il pesce: il sashimi bocho (utilizzato solo per tagliare il pesce crudo), il maguro bocho (il coltello per tagliare il tonno) oppure l’unagi-saki (il coltello usato per le anguille); ma non è il coltello a realizzare il taglio: è l’abilità a rendere un taglio bello e armonico. La qualità si raggiunge con la consapevolezza, non con la vanità»

Dopo la scuola alberghiera Stefano Baiocco ha lavorato a stretto contatto con i migliori cuochi del mondo, dall’Enoteca Pinchiorri alle cucine francesi di Ducasse e Gagnaire, da El Bulli di Adrià ai tre stelle Michelin giapponesi RyuGin e Kikunoi. Dal 2013 è lo chef del Grand Hotel a Villa Feltrinelli di Gargnano sul Lago di Garda. «Una parte importante della mia formazione si è svolta in cucine in cui si parlava francese. Ci dicevano che se avessimo voluto fare alta cucina, sarebbe servita una cosa: la maîtrise, la padronanza delle basi. E la precisione nel taglio delle verdure è un capitolo fondamentale nel codice della cucina, con tanto di coltelli e attrezzi pensati esclusivamente per il taglio dei vegetali. Per fare una brunoise con una carota, per esempio, non si segue un percorso casuale, ma quasi “scientifico”. Dall’intero a una fetta si faranno dei bastoncini lunghi 6 cm e, in base allo spessore della fetta, avremo: un taglio a julienne (1 mm), a fiammifero (2-3 mm), a bâtonnet (5 mm). Volendo poi fare dei cubetti, una julienne o un taglio a fiammifero diventeranno una brunoise (cubi con lo spigolo di 1-3 mm); e una bâtonnet diventerà un taglio macedonia (cubi con lo spigolo di 5mm, taglio che, se fatto ai pomodori, prende il nome di concassé). Ci sono altre dozzine di tagli codificati, la Francia in questo ha fatto scuola; non voglio dire che in Italia ci sia approssimazione, ma di certo non c’è la stessa attenzione. A ogni modo tutti questi tagli scolastici sono sempre pensati con una precisa finalità: garantire omogeneità della cottura a una determinata verdura scelta per una particolare ricetta. Il taglio non è mai un vezzo per mettere in mostra l’abilità del cuoco. Il taglio è, e deve essere, sempre funzionale alla preparazione».