Dal ‘700 l’arancina palermitana ne ha fatta di strada fino a diventare un piatto gourmet in molti ristoranti anche stellati, da Nino Ferreri a Bagheria fino a Giuseppe Raciti a Riposto. Eppure, l’aggiunta di pomodoro e ragù come lo conosciamo oggi, viene fatta solo con l’arrivo di Garibaldi, molti secoli dopo gli arabi.
Anche il nome in italiano subisce variazioni e desinenze. “Le palle di riso” a Catania si fanno con la punta quindi parliamo di arancini al maschile, a Palermo invece l’arancina è femmina perché tonda e ricorda un’arancia.
Sempre a Palermo, ogni anno, il 13 di dicembre, si celebra l’Arancina Day in concomitanza della festa di Santa Lucia Martire. Il suo sacrificio e il bene fatto alla città con i suoi miracoli sono ancora oggi l’occasione per friggere questa pietanza storica. Nessuna nebbia, nessun fumo dell’Etna: Palermo si riempie di fumi che escono dalle balconate normanne e federiciane, o nei vicoli della periferia per un momento di forte comunione sociale.
Ma se le case ospitano questa tradizione millenaria, sono tanti i luoghi in cui mangiare ottime arancine. Ed esistono addirittura delle guide sul web che raccontano questi percorsi del gusto. Negli anni le arancine sono divenute vegane e anche dolci, come quelle presentate da Ke palle in via Maqueda, tappa obbligata per gli amanti della contemporaneità. Da queste parti l’arancina è in continua evoluzione con tanti nuovi gusti pensati anche per i più sensibili alla carne.
Si passa ai sedici gusti delle arancine gourmet sempre di via Maqueda Da Donnafranca, forse meno popolare ma più tendente alle rivisitazioni grazie a una materia prima di altissimo pregio. Sulla strada della contaminazione - come l’arancina con il gorgonzola - Coast to Coast di Viale Campania sull’esperienza del Bar Alba a Piazza Don Bosco che dal 1955 porta avanti il concetto di arancina tradizionale con riso allo zafferano e ragù al pomodoro. Sampolo 246 è più famoso per le arancine al burro, che negli anni si sono fatti strada per una versione più leggera e un approccio più tollerante rispetto ai sapori forti del ragù classico.
Per gli amanti invece dell’extra-size la reinterpretazione dell’arancina passa dalle sue dimensioni. Se la cucina gourmet ha rimpicciolito la pallina di riso e ha introdotto ingredienti diversi - dal tonno alle acciughe - luoghi iconici come il Bar Touring in Via Lincoln propongono una versione da 400 grammi (tranquilli si può dividere in due). Il prezzo medio per un’arancina a Palermo varia molto, da 1,50 euro fino a 3 euro o anche più. Dipende anche dagli ingredienti utilizzati ma tutto sommato può considerarsi un prodotto a basso costo che nel tempo è cambiato davvero poco rispetto a quella ricetta apparsa agli inizi del ‘700.
Tra le interpretazioni gourmet dell’alta cucina siciliana vi è Accursio Craparo con il suo arancino - qui in versione catanese - al riso integrale ermes all’olio extravergine d’oliva e pistacchio con ragù di frutti di mare e cagliata ovina. Tony Lo Coco, altro chef stellato di Bagheria, ha proposto la sua arancina ai frutti di mare. Prodotti nobili dei Nebrodi per Giuseppe Raciti per un arancino che punta al maialino nero, alle nocciole e al pistacchio di Bronte. Fuori dalla competizione tra Palermo e Catania, l’agrigentino Pino Cuttaia, bistellato, ha proposto un’arancina alla triglia mentre Giuseppe Costa ha messo nell’arancina del cous cous trapanese. E chissà cos’altro si inventeranno gli chef siciliani per omaggiare questo pilastro della tradizione siciliana e palermitana.
Ph: DepositPhotos
