Il lago d’Orta pare baciato da un fermento imprenditoriale teso al bello e al buono, grazie anche all’operato di un “gigante” come Antonino Cannavacciuolo.
Da qualche tempo, infatti, lo chef campano ha aperto uno dei suoi resort proprio vicino a Villa Crespi, nel comune di Pettenasco.
Laqua by the Lake, questo è il nome, si struttura come hotel di alta fascia, con innumerevoli servizi (tra cui una piscina sul lago) e, ovviamente, non poteva mancare il ristorante, il Bistrot Laqua.
Non c’è competizione con Villa Crespi, ma una continuità totale in cucina, grazie al lavoro dello chef Gianni Bertone, allievo di Cannavacciuolo e ora deciso a trasporre gli insegnamenti ricevuti in chiave personale, mantenendo comunque alcuni capisaldi.
Gianni, molisano di origine, recita:«pochi ingredienti, ma riconoscibili e buonissimi», aggiungendo una serie di ricordi intimi, che hanno amplificato la percezione e la genesi delle idee.
L’impostazione del servizio di sala e l’accoglienza sono tipiche di un grande ristorante, ma col savoir-faire del bistrot, dove tutto è più agile. Si viene conquistati da un carosello di assaggi tali da far pensare di essere seduti a Villa Crespi, per come sono ben realizzati, originali e stimolanti.
Tra gli antipasti, degno di nota è il cubo di Ricciola con salsa all’aglio e olio alla menta, che racchiude una sorpresa, un ripieno di zucchine alla scapece, goloso e divertente. C’è spazio anche per il pesce di lago, con il Lucioperca marinato e servito con salsa al prezzemolo, tosazu, olio al crescione, chips di pelle. Diverse consistenze e zero sprechi.
Chef Bertone non nasconde poi una sua particolare predilezione per i primi piatti, essendo anche stato tanto tempo responsabile di quella partita nel vicino neo tristellato.
Come le pagine di un ricettario di buona cucina, sfogliamo la Linguina con bottarga di tonno rosso, vongole, fondo agrumato, scorza di limone e mantecatura robusta all’olio e al burro, che si è rivelato il piatto più richiesto per l’estate 2022.
Segue poi un fuoricarta, sempre sulla scia degli omaggi: lo Spaghettone con pomodoro datterino, mozzarella, rucola e polvere di bacon si ispira al pacchero col ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo, non tanto per gli ingredienti, ma per l’accortezza di avere sempre qualcosa di pronto, a sorpresa, per gli amici o per i clienti più affezionati o golosi, che cercano qualcosa “in più”, spinti da una fanciullesca curiosità.
Due esempi di lucida follia e di tenacia vengono incarnati dai due piatti seguenti: i Plin di melanzane alla parmigiana e gli Gnocchi di patate alla carbonara di mare. La Parmigiana è sacra: che cuoco avrebbe mai pensato di metterla in un raviolino, senza snaturarla? Gianni Bertone ci è riuscito, con tante prove e più consistenze: il ripieno si concentra sulle melanzane, mentre il pomodoro è una polvere e la provola viene servita come guazzetto, a completare il tutto.
Altrettanto geniale è la carbonara, elaborata con gli gnocchi al posto della pasta e con zabaione al gambero, gelatina al pecorino, lime fermentato ed essiccato al sole (al posto del pepe), gamberi rossi di Mazara, polvere di guanciale, vongole e cozze. È un piccolo gioiello di equilibrio, dove ogni particella di gusto trova il proprio incastro naturale.
I secondi sono più classici: Anatra, patate e cipollotto contro gli sprechi delle verdure, con la patata svuotata e riempita con purea di patate e cipollotto, quest’ultimo declinato anche alla julienne e in una maionese, e addirittura usato per un fondo che va a laccare la carne. Sul fronte pesce si gode con lo Storione alle verdure bianche (crema di radici e sedano rapa), Champagne e tartufo nero estivo.
Non può mancare, per lo sprint finale, un dolce freschissimo: Cocco, lime e menta, anche qui in più consistenze (gelato, spugna, terra) e con un ingrediente segreto... Gianni Bertone è una nuova certezza per gli amanti del gusto totale, e Antonino Cannavacciuolo ha seminato ancora una volta molto bene.
Di Luca Farina
