L'anima dolce dei vegetali

Dal Duemila la pasticceria dei menu degustazione si fa più fresca, vegetale e sperimentale, le verdure e la frutta fanno il loro ingresso nell’universo dei pastry chef con potenza, infondendo un respiro più creativo e “digestivo” al tutto il percorso gourmet dei grandi ristoranti Michelin. Non solo più uova, farina e zucchero dunque, i nuovi dessert s’impreziosiscono di vegetali a tutto tondo, frutta e verdura al servizio del gusto fresco, salutare e dolce-non-dolce della pasticceria contemporanea.
Marinella Rossi, ex cuoca stellata de Il Genovese e ora titolare del catering Mari&có, agli inizi del Duemila presentò durante un evento in via Montenapoleone a Milano, nelle cucine de La Cornue, un dessert davvero speciale, composto semplicemente da cioccolato e melanzane. I filologi buongustai storceranno il naso: questo abbinamento dolce non è una novità nella storia della pasticceria italiana, la ricetta è antica e risale addirittura a qualche secolo fa, grazie alla fantasia delle suore di Santa Maria della Misericordia o forse a quella dei monaci di un antico convento di Tramonti, entrambi incastonati tra la penisola sorrentina e la Costiera amalfitana. Poi, a suggellare la tradizione in era contemporanea è arrivata anche la mano del grande pasticciere campano Sal De Riso, che ha reso questo inconsueto abbinamento uno dei suoi capolavori mediatici e quindi assai famoso tra i golosi della pasticceria contemporanea.

Quello che colpisce però da questa piccola storia è che proprio dalla fine degli anni 90 la verdura e la frutta entrano nei dessert dei ristoranti gastronomici in modo sistematico, con un atteggiamento quasi di fresca ribellione nei confronti della pasticceria tradizionale fatta solo di uova, burro, farina e tanto zucchero bianco. L’apice arriva dagli anni 10 del nuovo millennio, gli chef e i pastry chef creativi hanno squarciato il velo di Maia e aperto le strade della sperimentazione vegetale, proponendo dessert dolci-non-dolci, complessi, erbacei, più salutari e rinfrescanti e di forte impatto visivo. La rapa rossa, il finocchio, il carciofo, le carote, i pomodori sono solo alcuni dei nuovi ingredienti della pasticceria d’eccellenza, novelli sapori che possono cambiare le sorti dei soliti dolci al cucchiaio che vengono proposti da anni nei menu. Attraverso le loro caratteristiche di gusto e olfatto questi elementi possono esaltare il racconto del dolce nella sua complessità, possono far emergerne l’acidità, la mineralità, l’amaro, l’umami o altre sfumature di gusto mai evocate prima. Il veicolo vegetale arricchisce i dessert, li rende meno scontati e soprattutto più leggeri e, appunto, freschi da morire.

I maligni dicono che i cuochi gourmet abbiano iniziato a proporre questa tipologia di dolci perché sempre meno competenti nell’arte pasticcera; chi invece è attento alle tendenze dell’alta cucina sa benissimo che dopo un menu di 10-15 portate i commensali non riescono più a sopportare un dolce tradizionale, carico di gusto ma anche di grassi e zuccheri in eccesso. Insomma, l’introduzione di così tanta frutta e verdura nelle ricette dolci è quasi una risposta fisiologica e concettuale all’evoluzione del gusto moderno all’interno del circuito gourmand...

Tratto da Pasticceria contemporanea: i dolci freschi e vegetali di Nicola Sprelli in uscita su ItaliaSquisita n°37

In copertina: Piccola pasticceria vegetale - Ristorante La Trota

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