Per chi non conoscesse ancora Antonino Maresca, pastry chef di Nino Di Costanzo de Il Mosaico dell’Hotel Terme Manzi a Casamicciola Terme a Ischia, è ora di svegliarsi. Napoletano, giovane, fantasioso e ossessivamente metodico come tutti i pasticcieri, Antonino Maresca ha il difficile compito di trasformare in realtà zuccherina i sogni del suo chef Nino di Costanzo. Fantasia a mille, soprattutto quando deve realizzare il dessert “Napoli”, ovvero un dolce con tutti gli elementi partenopei: Totò, Maradona, la spazzatura… I primi due sono semplici, ma il terzo come si fa a renderlo commestibile?
La “sua” fantasia creativa si è materializzata in un piatto a effetto glitter che è stato ottenuto mischiando la sabbia della spiaggia dei Maronti vetrificata su un supporto nero traslucido sul quale presenta “Nocciole dell’altro mondo”; e poi assolutamente innovativo il piatto con l’iPad incorporato, che presenta un video del pasticciere Antonino Maresca “Obelisco Maresca”che spiega come è stata realizzata in tutte le sue fasi la composizione di cioccolato che si sta gustando.
Si entra nel reparto pasticceria del ristorante mentre Antonino alleste una composizione di frutti di bosco per un cliente o mentre caramella le mandorle.
Nino Di Costanzo, come nascono queste forme e come le trasmetti ad Antonino? Tutta la mia cucina ruota intorno allo strumento geometrico della riga: da piccolo lo chef costruiva modelli di galeoni antichi, magari ci metteva tutto l’inverno ma il risultato doveva essere perfetto e così anche in cucina. Tutta la sua brigata interagisce come in una silenziosa rappresentazione artistica che genera il piatto finale. Antonino lavora con Nino fin da un anno prima di aprire il “Mosaico”. Antonino è un ragazzo timido, silenzioso e pallido che sorride difficilmente. Non è stato facile realizzare le foto, come non è facile realizzare i piatti che arrivano in tavola.
Obelisco Maresca, un omaggio al nostro chef pasticcere Antonino Maresca il quale attraverso un video ci descrive la preparazione dell'intero dessert.
Nocciole dell'altro mondo
Una variazione sul tema nocciola: le due cialde croccanti alla nocciola racchiudono la crema cotta, proseguiamo con la mousse al fior di latte e la mousse alla liquirizia, il pralinato di nocciola, la spugna al sentore di salsa all'arancia, al centro troviamo la spuma oro di Sarawak e per terminare in alto la sfera di gelato alla nocciola e timo.
Fioritura (fiori e frutta)
La credenza della nonna secondo Nino Di Costanzo e Antonino Maresca
