L’alta cucina mediterranea in Salento

Poco più di un’ora di aereo e si tocca il tacco dello stivale...se poi si è in buona compagnia e ci si tuffa in catene di discorsi che spaziano dalla musica all’atmosfera dei mercatini di Camden, il viaggio si riduce quasi a una tratta Milano-Bergamo. Si atterra in Salento, con Lecce come meta finale. Vento e pioggia placano il mio entusiasmo dovuto alla momentanea lontananza dalla caotica metropoli lombarda; tuttavia la vista delle mura antiche che cingono la città barocca e l’aria di mare che accarezza le mie prime impressioni del luogo, tengono alto il mio umore. L’Hilton Garden Inn, che ci salva dalle intemperie climatiche, è l’hotel di Lecce dove si svolgerà la serata, promossa da Broggi e Villeroy&Boch, all’insegna del Green Spirit (risparmio energetico) e della valorizzazione dei prodotti del territorio e della cucina mediterranea. E a tale proposito sono stati chiamati in causa tre grandi chef italiani: il padrone di casa Luigi Perrone - ristorante The Cube, Donato Episcopo - ristorante Le quattro spezierie a Lecce e Domenica Vagnarelli - ristorante Mediterraneo ad Alba Adriatica. La sala del The Cube, messa a disposizione degli ospiti è adibita a festa, quasi ci si trovasse a una cena per qualche cerimonia. La differenza con i distaccati buffet o girovaganti finger food degli eventi organizzati al Nord,  qui impensabili, la si percepisce subito. L’impressione è quella di non dover solo mangiare ma di godersi il momento intriso di tradizioni e usanze radicate nelle persone che qui sono cresciute. Così partendo dalle opere artistiche dell’indigeno Renzo Buttazzo, che cospargono e adornano l’albergo, passando per gli sketch di cabaret di comici della zona (tra cui Mingo di Striscia la notizia) e la pizzica,  per giungere alla cucina territoriale o più in generale mediterranea, si affronta un’esperienza unica da sfruttare per assorbire appieno la tipicità salentina. Le pareti arancione acceso del The Cube ipnotizzano come il più sfrenato espressionismo su tela: in questo quadro si succedono le pennellate intense dei tre chef. Il menu si apre con l’antipasto di Luigi Perrone - Pignata salentina di fagioli con l’occhio in brodetto di “carusella” con bocconcino di pescatrice dello Jonio in fascia di rigatino di Martina Franca su veletta d’Altamura - nel quale si valorizza la tradizione più profonda dando importanza , ad esempio, ai legumi che hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione giornaliera delle famiglie del luogo. In successione un primo straordinario di Domenica Vaganarelli: il “Mi wine”, mezzi rigatoni Verrigni con lardo d’Arnad marinato al Montepulciano d’Abruzzo, frutti di mare e pecorino toscano. Un piatto intenso ed equilibrato in cui ogni sapore di distingue, si presenta con un inchino per poi cedere il posto a quello successivo. Poi un secondo elaborato dal giovane chef Donato Episcopo: Darna di cernia cotta in crosta di sale, patate mentecate al nero di seppia su crema di asparagi verdi e composizione di vegetali. Un piatto attento e morbido, per scivolare infine verso il dolce, abbondante e ricco, che racchiude un pasticciotto di frolla con crema pasticcera, un calice con gelèe al vincotto di fichi e crème chiboust alle mandorle. Non basta di certo il tempo di una clessidra per nutrirsi delle tradizioni più intime di una località, ma gli input sono stati sufficienti per un bramato bis. [nggallery id=65]