L’alta cucina dello chef Antonio Guida

Ho deciso: non voglio più essere egoista. E facilmente lo dimostrerò. Devo andare ad allietare il mio miocardio dall’incredibile chef Antonio Guida del ristorante Il Pellicano sul Monte Argentario (GR), e mi porto dietro la ruggente collega Claudia Tiberti, campionessa di Panarda abruzzese e di Mozzarelliadi, e il fotografo tutto pepe di Szechuan Cristian Parravicini. Insomma una degustazione italiasquisitamente quasi al completo! Ci sediamo tutti eccitati, mentre il mâitre sommelier gentiluomo Costantino Russo inizia a raccontarci il panorama gastro-estetico dello chef. Paura e delirio a Porto Ercole, non vedo l’ora di addentare le opere magne di Antonio Guida! Prima emozione palpitante: Astice arrosto al masala, cous cous all’olio di nocciola con bisque cremosa al Moscato. Che aromaticità indo-pacifica, ingentilita dalla sapienza del mare e dalla dolcezza degli elementi! Che viaggio gustoso nel Taj Mahal.. Il Tempura di rana pescatrice e scampo, verdure essiccate e salsa agrodolce con tartare di acciuga è avvolgente e ricco, verace e patrizio. Le verdure sono eteree, la rana pescatrice gracchia bontà a mille. Quindi il Risotto nero e salvia, crema di curcuma, calamaretti spillo e fiori: ah, che gioia per occhi e bocca! Che bella sensazione annusare, masticare e inghiottire l’arte contemporanea… Il Raviolo di granseola con crema di rabarbaro possiede un sapore imperterrito, che si sviluppa robusto nella cavità orale, una sorta di oblio papillare. È una perpetua libido al sapore di bisque. Ennesimo graditissimo primo piatto: Spaghettoni con crema di crostacei, seppie e scorfano. La pasta è al dentone (e ciò vivacizza il mio cuore), è un mangia&bevi delle interiora di triglia (e ciò rallegra la mia voracità), è un massaggio cerebrale e crema abbronzante per il mio spirito gastronomico (e ciò esalta immensamente la mia stima per Antonio Guida). Pesce San Pietro alla griglia, crema di capperi e salicornia: capperi che piatto, la griglia affumica e rende ruspante il pesce, gli dà nerbo e carattere; la salicornia invece colora d’alga il piatto, infondendogli una delicatezza vegetalmente bizzarra. L’Agnello in crosta di pollo con zenzero e cardamomo, in crema di cipollotto al nero di seppia e involtino di verza e bulgur è una pietanza allegra e intellettuale, dolciastra e speziata, un dolce “traghetto” verso il dessert. Grazie all’abbinamento col Brunello Le Potazzine 2005, il bravissimo Costantino Russo mi ha fatto giocherellare con le stelle! Un certo languorino mi seduce e allora, a grande richiesta, arriva anche il Piccione, foie gras e crema di mais: orgasmo bestiale, goduria da fiera, lussuria da belva, voluttà animalesca. Mi son sentito un suino che sguazza felice nel proprio fango. Estasi maialesca! E infine il dolce: Parfait alla liquirizia, foglie di tabacco Kentuky cristallizzate e crema di caffè. Vi rendete conto, ho mangiato il tabacco! Io che non fumo sigarette e che odio la caffeina sono stato sedotto (e mai abbandonato) dalla fantasia di Antonio Guida e del pasticcere Nicola Di Lena. Una cena meravigliosa, arricchita anche dal fatto che ho smesso di essere egoista con i miei gelosi colleghi. Peccato che alla ventesima portata loro abbiano detto basta, e allora ho smesso di essere altruista e ho mangiato anche il loro piatto. Antonio Guida, il ristorante Il Pellicano a Porto Ercole e un’alta cucina coccolante. Info: Ristorante Il Pellicano