La trattoria è sempre stata associata all’allegra mensa, mentre i ristoranti, si davano toni meno economici e più ricercati e nonostante il boom economico e le varie crisi le trattorie conservano questo significato, finché, un giorno, nell’alta cucina è arrivato Massimo Bottura con la sua “osteria” Francescana.
Estratto di "La trattoria che cambia per rimanere com'era", di Simone Mosca nel n°44 di ItaliaSquisita
Lo chef modenese, tre stelle dal 2011, in equilibrio tra le tagliatelle della nonna e le emblematiche cinque sfumature di Parmigiano Reggiano, è ormai simbolo che incarna la trattoria fusa con l’alta cucina. Cos’è allora una trattoria contemporanea? «Una trattoria per essere tale deve rimanere fedele a certe caratteristiche» spiega Diego Rossi, chef di Trippa, trattoria Milanese di successo ma anche d’autore vista la stella con cui Rossi brillò prima ma la quale non gli faceva provare più emozioni distaccandolo dalle tradizioni. Però Trippa non è certo un ritorno alle tovaglie a quadri. «È una trattoria del presente, del futuro forse - fatta di composizioni tutt’altro che perfette anzi un po’ buttate lì ad arte, per non spaventare - «credo però che le trattorie contemporanee si distinguano per la qualità degli ingredienti».
Eugenio Signoroni, coordinatore della Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food, confrontando l’immediato dopo Bottura con la situazione attuale, rileva a sorpresa un’inversione di tendenza. «Il percorso a ritroso di Massimo o di Niko Romito, o di Diego Rossi, si vede sempre più di rado. Dall’osteria si parte e si resta». I tempi incerti e difficili incoraggiano la scelta. «Da un lato usciamo da una fase di espansione della cultura culinaria in cui il contenuto rispetto al contenitore è nuovamente predominante… Dall’altro si deve risparmiare. La cucina di mercato, di trattoria, è meno onerosa per chi imprende così come meno impegnativa per chi paga il conto». È la sparizione del ceto medio, della normalità.
«Noi più che contemporanei, siamo il futuro. La tradizione è il futuro» risponde Franco Cimini, dal 1989 ,anima dell’Antica Osteria Mirasole. «Siamo figli della Trattoria Cantarelli a Samboseto, dove Mirella e Peppino Cantarelli facendo le cose per bene nel ‘70-’80 avevano due stelle Michelin. Le trattorie il chilometro lo hanno inventato. Dove crede che vada l’arabo che viene a comprare una Lamborghini? Cerca i tortellini, cerca il Belpaese di una volta, vuole noi, mica le “stelle”».
Eugenio Signoroni, coordinatore della Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food, confrontando l’immediato dopo Bottura con la situazione attuale, rileva a sorpresa un’inversione di tendenza. «Il percorso a ritroso di Massimo o di Niko Romito, o di Diego Rossi, si vede sempre più di rado. Dall’osteria si parte e si resta». I tempi incerti e difficili incoraggiano la scelta. «Da un lato usciamo da una fase di espansione della cultura culinaria in cui il contenuto rispetto al contenitore è nuovamente predominante… Dall’altro si deve risparmiare. La cucina di mercato, di trattoria, è meno onerosa per chi imprende così come meno impegnativa per chi paga il conto». È la sparizione del ceto medio, della normalità.
«Noi più che contemporanei, siamo il futuro. La tradizione è il futuro» risponde Franco Cimini, dal 1989 ,anima dell’Antica Osteria Mirasole. «Siamo figli della Trattoria Cantarelli a Samboseto, dove Mirella e Peppino Cantarelli facendo le cose per bene nel ‘70-’80 avevano due stelle Michelin. Le trattorie il chilometro lo hanno inventato. Dove crede che vada l’arabo che viene a comprare una Lamborghini? Cerca i tortellini, cerca il Belpaese di una volta, vuole noi, mica le “stelle”».
Estratto di "La trattoria che cambia per rimanere com'era", di Simone Mosca nel n°44 di ItaliaSquisita
