L’usanza dell’entrée scomparve nei secoli bui del medioevo sulle tavole grezze dei sovrani gottosi che si riconoscevano esclusivamente in deschi imbanditi con prepotenza. Tutto e subito, senza attendere, privilegiando la vista istantanea di strabilianti e viziose architetture di selvaggina che una volta consumate divenivano una dieta fatale alla reggenza.
C’è voluto l’umanesimo per ristabilire il piacere più salubre di gustare con calma un sapore alla volta restituendo la cucina alle meravigliose riconquiste del Rinascimento. E per fortuna l’antipasto da allora non è più scomparso dalla consuetudine, diventando anzi la norma anche fuori corte non appena il popolo se l’è potuto permettere. Con l’antipasto si mangia troppo e troppo presto. È una disputa interminabile che divide da generazioni le brigate, i critici, i clienti. Un’aporia culinaria che tuttavia si risolve se empiricamente si prende atto che l’antipasto in lista non può mancare.
Estratto di Simone Mosca di "Antipasto: l'inizio della buona gastronomia" nel n°41 di ItaliaSquisita.