La scienza in cucina di Peter Barham

Tutti abbiamo sentito parlare di cucina molecolare o più semplicemente di trasformazioni chimiche – quali la lievitazione o la formazione della maglia glutinica – legate al lavoro in cucina. In questo libro uno scienziato in persona, Peter Barham, fisico dell’Università di Bristol, si addentra nell’ambito della gastronomia con lo scopo di dare spiegazioni fisico-chimiche ad alcuni meccanismi di cottura o lievitazione – dalla reazione di Maillard alla “magia” della lievitazione – fornendo nozioni che non tutti hanno ma che sono facilmente (così dice l’autore) apprendibili. Certamente questo non è un noioso manuale scolastico: per rendere l’argomento meno complesso l’autore, dopo i primi capitoletti didattici, inserisce una serie di ricette interessanti che toccano svariate materie prime, dalle carni al pesce, dal pane alla pasta, dai soufflé alle torte. In questa parte centrale de “La scienza in cucina”, Peter Barham tenta di svelare la scienza che si nasconde dietro i diversi modi di cucinare, riportando ricette dimostrative specifiche; in ciascun capitolo, alla fine delle ricette principali, ci sono suggerimenti di variazioni da introdurre per stimolare il lettore a reinventarle. Infine, per chiunque abbia una propensione latente verso gli esperimenti scientifici, può provare (lo segnaliamo ma non ci assumiamo responsabilità) a svolgere gli “esperimenti fai-da-te” segnalati dall’autore. “La scienza in cucina” Bollati Boringhieri editore Lingua italiano 331 pagine 19 euro