La rivoluzione vegetale nell’alta cucina italiana

Storia in pillole, attraverso piatti iconici completamente vegetali, dell’haute cuisine fatta in Italia. Insomma, anche i cuochi premiati dalla Michelin hanno un cuore verde, e le loro creazioni sono sempre più green.
Gli anni Ottanta sono appena cominciati quando Pietro Leemann, poco più che ventenne, va perfezionando il suo apprendistato in cucina. «Mi sento un pesce fuori dall’acqua -scrive nella sua biografia in pillole -sono costretto a mangiare quantità monumentali di carne». I compagni di brigata lo ribattezzano con l’epiteto sartoriale, Anima lunga, appunto.
È storia documentata che il cuoco ticinese di Locarno ha determinato un ribaltamento di prospettive vegetariane non solo personale, collocando i vegetali relegati fino a quel momento nelle retrovie dell’haute cuisine al ruolo di prim’attori. Trent’anni dopo il Rapporto Eurispes 2020 certifica una percentuale di vegetariani e vegani in Italia pari all’8,9%. La richiesta di cibi vegetali e biologici in super e ipermercati cresce del 3,7% rispetto all’anno precedente (Fonte Nielsen).

I primi ad avventurarsi nella materia, in Italia, sono tutti cuochi di purissima fattura marchesiana (Marchesi però redarguiva l’allievo Leemann: “un cuoco deve cucinare tutto”). È il 1998 quando Davide Oldani concepisce la sua Cipolla caramellata, Paolo Lopriore con la sua Insalata di alghe, radici ed erbe aromatiche, e ancora la celeberrima Insalata 21, 31, 41...di Enrico Crippa che nasce nel 2005, e sempre da una una semplice insalata, Stefano Baiocco arriva alla somma ragionata di fiori, germogli e foglie fino a 140 elementi, nel 2007.
Nell'anno domini 2006, il genio di Davide Scabin partorisce la Tataki di melanzana, e il piatto sembra segnare uno scarto evolutivo cucinando un ortaggio come fosse una carne.
La storia a venire è contemporanea. E vede protagonisti cuochi come Daniela Cicioni che spingono la ricerca sulla cucina naturale fino a eliminare il fuoco dalle cotture, lasciando agire gli elementi per fermentazione, germinazione, germogliazione.

Estratto di Sonia Gioia de "La Rivoluzione Vegetale nell'alta cucina italiana" del n°40 di ItaliaSquisita 

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