Salvatore La Ragione è stato sous chef di Gennaro Esposito a La Torre del Saracino e ora guida la cucina del Ristorante Mammà a Capri. In questo video-tutorial spiega come preparare il pane bianco. Con una farina molto leggera per ottenere un impasto molto idratato e malleabile, in modo che risulti poco gommoso e invece leggero. Consigli e segreti anche su come fare il pane fatto in casa!
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 600 ml di acqua
- 200 g lievito madre (10g lievito di birra in alternativa)
- 20 g di sale
Preparazione
Farina debole a cui aggiungere il lievito madre mescolato con il criscito nell’impasto. Viene diviso in pezzature da 200 g, gli viene data la forma intrecciata e fatto lievitare su pala. Viene fatto lievitare 12 ore a 27°C circa (4-5 ore invece bastano se si usa il lievito di birra nell’impasto). L’impasto è molto idratato quindi senza elasticità e poca gommosità, più leggero. Da cuocere in forno a 240°C circa per 15 minuti.
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