Siamo stati a trovarlo più volte nella sua Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia, abbiamo assaggiato le sue creazioni che fanno di lui un vero artigiano del gusto, perché al di là della sua bravura nel plasmare l’impasto, l’unicità dei suoi prodotti sta nella ricerca assidua di ingredienti con cui farcire la pasta lieviata. Giovanni Mandara, campano di origine, emiliano d'adozione, simpatico e vulcanico, sorridente e cordiale, con la sua allegria coinvolge e travolge i suoi ospiti con creazioni colorate, profumate e ricche di ingredienti di prima qualità. Anche lui è uno Chef di Spirito e crede che la pizza del futuro sia quella di alta qualità con prodotti che esaltano il nostro territorio (quello italiano in toto) senza perdere la tradizione, per questo utilizza nella sua cucina le verdure del passato per riscoprire quei sapori che nel tempo rischiano di perdersi: senape selvatica, melanzane mignon, mugnuli selvatici per esempio... Nelle sue pizze c'è grande e instancabile ricerca, sperimentazione, slanci armonici e creativi che fanno di lui uno chef pizzaiolo di grande spessore.
Ecco allora qualche spunto per la creazione di pizze originali e di qualità.
“Pizza La Giovanna”
Ingredienti: Spicchi di carciofini Spirito Contadino, mozzarella di bufala campana, prosciutto cotto Capitelli La Giovanna.
“Pizza Borgo Tressanti”
Ingredienti: Funghi cardoncelli Spirito Contadino, mozzarella fior di latte, pomodorini a filo.
“Pizza Maritata”
Ingredienti: Mugnuli selvatici Spirito Contadino, mozzarella di bufala Campana Dop, patata bolognese, pancetta steccata stagionata di maiale dell’Emilia, polvere di cappero.
“Pizza Sciurillo”
Ingredienti: Fiori di zucca Spirito Contadino ripieni di ricotta di vacca rossa, pepe di sarauak, mozzarella fior di latte, lardo di cinta senese, melassa di fichi bianchi.
“Panuozzo”
Ingredienti: Friarielli di campo Spirito Contadino saltati in padella con aglio, olio e peperoncino, salsiccia a punta di coltello con seme di finocchio dei monti Lattari arrostita.
E per finire in bellezza: “Semifreddo di melanzana mignon”
Ingredienti per 4 persone:
- 200g melanzana mignon Spirito Contadino
- 2 tuorli d’uovo Parisi
- 230 g zucchero di canna
- 200 ml di panna fresca
- 1 pizzico di sale di Cervia
- 1/2 l d’acqua,
- Menta fresca
Procedimento
Mondare le melanzane e tagliarle a dadini. In una padella insieme alle melanzane aggiungere metà quantità dello zucchero di canna, far cuocere con l’acqua che va aggiunta un po’ per volta. Lasciar raffreddare. Frullare nel mixer le melanzane con la menta fresca. Montare la panna, a parte invece montare gli albumi a neve con lo zucchero rimanente. Infine mescolare tutti gli ingredienti delicatamente. Adagiare il composto in uno stampo alternando con melanzana tagliata a fette sottili. Coprire lo stampo con della pellicola e lasciare in freezer per almeno 3 ore.
