La regola del cioccolato

Sta facendo la fine del vino e del caffè, oramai non lo si mangia -lo si degusta -e i pasticcieri ne esaltano acidità e note floreali, alleggerendolo di grassi. Ma il segreto del cioccolato è riuscire a mettere d’accordo tutti, o almeno quasi: nove persone su dieci. Anche con colate di caramello, salato.
Nove persone su dieci amano il cioccolato... e la decima mente. E non lo dice un aforisma da Baci Perugina ma le statistiche, da quelle di vendita agli hashtag più popolari di Instagram, ma anche i menu dei ristoranti, il banco dei mignon, la vetrina delle torte o i pozzetti di una gelateria: non si può fare a meno del cioccolato.

“Almeno uno”, ecco la regola fondamentale che rende il cioccolato croce e delizia di ogni professionista: in ogni ristorante infatti ci deve essere sempre almeno un dolce a base di cioccolato, è il mercato che lo chiede. «Da 24 anni faccio il pasticciere, da 15 creo i miei dolci, faccio il consulente e quindi ne invento almeno uno per ogni ristorante. Dopo tutti questi anni ormai quello al cioccolato è il dolce più complicato su cui ragionare, gli esperimenti e i grandi successi si sono susseguiti uno dopo l’altro e la fantasia è sempre in movimento. È anche uno stimolo a creare sempre qualcosa di nuovo. Il cioccolato ci deve essere sempre, il problema è come presentarlo in modo nuovo e originale, soprattutto nell’alta cucina...»sospira Luca de Santi, giovane pastry chef che ha attraversato le cucine di Cipriani a Venezia, dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze e del Ratanà a Milano, e che oggi si occupa di formazione e consulenza.

Da quando è arrivato la prima volta in Europa con Cristoforo Colombo, il cioccolato è diventato fin da subito uno dei cibi più amati dalle corti nobiliari spagnole prima e dal resto d’Europa poi, diffondendosi a Modica, Firenze, Veneziae Torino – che non a caso secoli dopo sono ancora centri di produzione d’eccellenza. Per un paio di secoli il cioccolato si beve e basta, poi le ricerca di nuove tecniche consentono nel Settecento di lavorarlo in forma di cioccolatini e tavolette, la separazione del burro dalla polvere di cacao e infine nell’Ottocento di produrlo industrialmente in versioni ben più economiche, come il cioccolato al latte o la gianduia.

Fondente, al latte, bianco, alle nocciole. Il cioccolato per decenni si è potuto però riassumere semplicemente così, quattro gusti da mangiare a morsi o da declinare in ricette a piacere. Oggi basta fare un giro in qualunque supermercato per capire che il panorama è completamente cambiato: nel 1986 Valrhona presenta il cioccolato più amaro del mondo conil 70% di cacao ed esplode la mania per l’extra-fondente che dà il via alla premiumizzazione.

Il cioccolato, amato da (quasi) tutti, ora anche personalizzato.

Estratto di Margo Schachter de "La regola del cioccolato" nel n°41 di ItaliaSquisita.
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