La Peca di Lonigo

Nel laborioso vicentino, quando la curiosità spinge il pellegrino buongustaio a cercare con trepidazione “La Peca” di Nicola e Pierluigi Portinari: un ristorante dal basso profilo mediatico, ma dall’altissima potenza stilistica, in cucina in sala e nelle arti ristorative tutte. Senza alcun dubbio alcuno. Arrivare a “La Peca” oggi e scorgere giovani ragazzi ovunque, in cucina e in sala, attraverso i gesti dei due valenti sous-chef Fabio Chilese e Marco Faedo, il fresco cavallo di razza Matteo Bressan come sommelier, la giovane pasticciera Martina Gaspari (che realizza le idee zuccherine strabilianti di Pierluigi Portinari).

Un ristorante bello e artisticamente elegante, per nulla ridondante come può capitare a questi livelli, minimalista con il gusto per il bello e per il particolare. E poi una cucina da mutismo vocale e logorrea cerebrale, una bomba nucleare che bombarda di creatività floreale in primavera-estate, di prodotti ipogei e color pastello in autunno, di proteine animali rare e goduriose in inverno. In questo luogo gourmet infatti è come se l'orgasmo psico-somatico non finisse mai, tutto l'anno, con ogni singolo prodotto. Nicola Portinari è uno chef intelligente e sensibile, che riesce a creare piatti cerebrali come il Riso mantecato con lieviti “Bellaguardia” e allo stesso tempo emozionare i palati più spartani e meno sperimentatori con i Bigoli al torchio, acciughe e alici. Non solo si limita a coinvolgere gli abitanti della zona a procurargli gli ingredienti (dal cacciatore di cinghialotti alle signore che raccolgono a fatica i primi germogli, dalle casalinghe allevatrici di germani alle pusher di uova da finimondo), ma si adopera anche a insegnare la qualità ai suoi fornitori. Se per esempio un germano reale viene allevato a mangime preparato, lui dapprima rifiuta lo scambio e poi insegna all'allevatore come nutrirlo nel migliore dei modi. Come suo padre impone al maiale un'alimentazione a base di castagne e mele per la morbidezza e la dolcezza delle carni, così lui addestra gli agricoltori a coltivare in modo sano e consapevole, per una crescita collettiva del territorio.

Nicola Portinari incarna quindi anche la figura dell’imprenditore filantropo, che ama il suo distretto culinario e cerca di emanciparlo con cultura, ingegno e spirito professionale. Costruire insieme un territorio, ecco il sillogismo culturale del portentoso chef de “La Peca”. Nella realtà semantica dei suoi piatti può giungere ad esempio l’Autunno, ovvero un cromatico parterre vegetale di rape, radici, funghi, terra, colori e tecniche di cottura differenti. Il Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce stupisce gli avventurieri delle temperature, perché il ghiaccio, pulendo il palato quando c’è del grasso, anestetizza all’inizio la cavità orale ma poi esalta il sapore del pesce fresco nella sua totalità. L’acqua tonica si ottiene con l’infusione di bucce di lime, poi sifone e abbattitore (no azoto liquido perché rende opaco il ghiaccio, ndr). Se questo piatto fonde tecnica e avanguardia nell’assaggio, le Ruote Pazze Cavalieri Ricordo dell’Estate omaggia il Meridione e i sapori delle nonne italiane.

Nicola Portinari è un cuoco anomalo, autodidatta (a parte i due veloci stage da Ducasse e da Arzak), non è contaminato da altre influenze culinarie e non professa la religione del burro come sono soliti fare gli altri chef di matrice nordica o che siano stati influenzati dalla gastronomia francese (anche perché Lonigo e dintorni è una zona d’olio, ndr). Sempre nell’ambito del godimento ricercato, possono arrivare sul tavolo del commensale anche anguille affumicate al momento e pernici selvatiche (grouse o urogallo), che hanno un sapore naturale di olive e formaggio blu erborinato. E infine i dolci di Pierluigi Portinari, che prendono la stessa piega sbalorditiva del fratello: questi sono un florilegio di “poco dolce e molto avvincente”, come la gentilmente destrutturata Zuppa inglese, l’inenarrabile Fichi e Lavanda, e gli stagionali Davanti al camino e Dolce d’autunno. Che sia freddo o caldo, ventilato germogliante o piovoso con foglie rosse e cadenti, la cucina de “La Peca” è senza dubbio una dell’esperienze gastronomiche più sbalorditive che si possano annoverare in Italia. L’atmosfera rilassata, la competenza quasi maniacale dei piatti e in cantina, lo staff giovane e frizzante, il design creativo di Cinzia Boggian e il panorama bucolico in cui tutto questo si sviluppa: questo è il vero lusso della cucina italiana di Nicola Portinari.

L'intero articolo sul #18 della rivista: L'Ambasciatore del gusto