Chef

La passione per le forme di Andrea Valentinetti

Il giovane chef di Padova, tra i nuovi talenti del n° 41 di ItaliaSquisita, propone una cucina di pensiero che esalta le materie prime della terra, del mare e della laguna del Veneto.
Se Andrea Valentinetti, classe ’85, dovesse rubare qualcosa ai suoi due grandi maestri, prenderebbe il mare da Gino Pesce, e qualche altro anno di lavoro assieme a Erminio Alajmo. Il primo può essere considerato il padre professionale, mentre il secondo il maestro di cucina e di vita. Non a caso, i menu che si possono degustare da Radici sono dedicati proprio a lui, che a Le Calandre e a La Montecchia, ha formato uno dei nuovi talenti d’Italia. 

Un giovane cuoco, i suoi maestri, una cucina semplice che sappia esaltare la materia prima del territorio. Gli ingredienti ideali per presentare uno dei nuovi talenti d’Italia. Una delle tappe del nostro scoprire è in una villa stile liberty di Padova, dove Andrea Valentinetti è arrivato ad aprire il suo ristorante, Radici - Terra e Gusto, completando un percorso di formazione prima, alla scuola alberghiera, e di esperienza poi. 

Padovano purosangue, o quasi, perché le origini della madre, portano Andrea a fare esperienza a Ponza, da Gino Pesce ad Acqua Pazza, per poi riavvicinarsi a casa, dal suo più grande maestro: Erminio Alajmo. Non meno importanti le esperienze da Cracco-Peck, a Milano, e da D&G Patisserie, a Selvazzano Dentro (PD), dove l’attitudine alla precisione nel saper bilanciare gli ingredienti gli ha permesso di scoprire gusti che si è portato dall’altra parte della cucina, quella salata. L’esempio calzante della trasformazione di Valentinetti è sicuramente la tenerissima Gallina padovana in saor, che viene fatta cuocere come una volta, assieme a spezie e verdure, prima di essere sfilacciata a mano e composta nel piatto in un condimento agrodolce colorato da tre tipologie di cipolle. Il piatto viene finito con il radicchio marinato in aceto di mele, aceto rosso, acqua, zucchero e sale. Un discorso aperto, quello della passione per le galline venete, che verrà approfondito in menu dedicati. La degna celebrazione del Veneto e della sua materia prima continua. 

Estratto di "Andrea Valentinetti" di Elio Ciconte nel n° 41 di ItaliaSquisita.

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