La nuova pasticceria di Sara Simionato e Luca Ferrari

Galeotto fu un viaggio on the road in Provenza nel 2011.
E un curriculum inviato a tappeto e accettato in uno dei ristoranti vegetariani più disruptive di Francia: l’Atelier de Jean-Luc Rabanel ad Arles.
Accade così, all’insegna del caso, il coup de foudre di Sara Simionato per un mondo ricco di sfumature, acidità e profumi che le rivela il grande potenziale delle verdure: «Io faccio tutto di testa. Creo mentalmente e non assaggio mai se non alla fine».

Chi apprezza questa mentalità aperta e volitiva, oltre allo chef Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera, è Luca Ferrari che arriva a darle man forte dopo aver lavorato come sous chef e addetto alla linea dei dolci alla Trattoria Alla Busa di San Martino di Venezze (RO). La spinta propulsiva di Luca lo porta a misurarsi con Sara in situazioni sfidanti per capire come strutturare un dolce e distillare il pensiero che c’è dietro. Farsi domande e lavorare sulle consistenze, gli accostamenti e le variabili di tempo e temperatura è un processo generativo che cambia la resa di un piatto.

Luca, con cui lavora in sinergia, condivide questo approccio e la sua formazione guarda a Spagna e Francia. Dai libri di Paco Torreblanca arrivano le solide basi della pasticceria tradizionale mentre le avanguardie di Jordi Roca e Cédric Grolet lo ispirano per abbinamenti e impiattamenti. L’esempio è lampante nel Cremoso al caramello con sorbetto al cioccolato 70%, granita all’aceto balsamico e polvere di cipolla caramellata…

Estratto di Cinzia Passera di "Sara Simionato & Luca Ferrari" nel n° 41 di ItaliaSquisita