La nuova cucina di Cagliari

Fino a qualche anno fa Cagliari e il sud della Sardegna erano visti come una seconda scelta rispetto alle coste del nord, soprattutto in ambito gastronomico, di sicuro più aperto alle esperienze di turisti e gourmet. Con il lavoro e la fantasia di alcuni cuochi, ristoratori e chef d’eccellenza del capoluogo, la situazione sembra però completamente diversa, quasi capovolta.
Grazia Deledda nata a Nuoro nel 1871, unica donna italiana insignita del Nobel per la letteratura, nel romanzo Cenere per descrivere il suono di un temporale coniò l’espressione “rombo di tuono”. Una definizione di cui molto dopo Gianni Brera si appropriò per battezzare proprio così, Rombo di Tuono, Gigi Riva.

Lungo la strada che conduce a
Carloforte c’è un’immensa distesa di paesi e terre che l’urbanizzazione non ha toccato. E nonostante la strabiliante crescita turistica della zona, la costa così come l’interno non possono contare lontano dai picchi stagionali su presenze forestiere. Le forze da tavola dunque restano quelle indigene, e lontano da Casteddu, sui lungomare estivi in particolare, capita di assistere a repentini cambi di gestione da un anno all’altro. Troppo duri gli inverni.

Non si è mai neppure radicata (eccetto le sagre) la cultura dello street food, importata giusto di recente e dove tuttavia, tra i fenomeni da vita notturna in crescendo, è da registrare l’adozione dei culurgiones ogliastrini tra i mangiari da asporto proposti dai chioschi più svelti. Ravioli d’acqua, farina, pecorino, menta e patate che in questa versione vengono fritti e messi in cartoccio. L’isola di San Pietro un tempo era famosa come porto merci, per il sale e il carbone. Poi sono arrivati i genovesi. Nel 1738 i discendenti liguri della colonia di Tabarca in Tunisia (i tabarkini) sbarcarono e insegnarono a pescare il tonno rosso. Una tradizione che sopravvive in un’ultima tonnara...I “forestieri” fanno a gara per assaggiare la nuova cucina contemporanea di Cagliari, ossia un’esaltazione estrema dei prodotti locali, anche quelli più rari e sconosciuti alle orde di viaggiatori, con una visione più moderna, elegante e gagliardamente buona.

Estratto di Simone Mosca di "Cagliare si riscopre" nel numero 40 di ItaliaSquisita 

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