Quale mente perversa può pensare di trovare una cucina buona e sperimentale a base di creature marine in una piccola cittadina della provincia lombarda come Treviglio? Io, e ora racconterò tutto il godereccio nel dettaglio, come un terrorista catturato e messo davanti alla lampada accecante della CIA.
Paolo, Marco e Vittorio Colleoni sono tre fratelli che sprizzano di salute: alti, massicci, cazzuti nell’indole, atteggiamento molto tecnico in cucina e rispettosi del pesce primordiale. Hanno la fortuna di avere un padre genio della ristorazione, un uomo che negli anni passati è riuscito a insegnare a mangiare il pesce fresco e di qualità ai ghiottoni della provincia di Bergamo, Cremona e Brescia. E’ stato un cuoco illuminato, che ha scardinato gli stereotipi della cucina locale per importare nelle campagne della provincia dei prodotti ittici degni di re e regine d’Atlantide.
E partendo da questi presupposti genetici i tre fratelli Colleoni, dal corpo da rugbista ma dall’animo gourmet, sono cresciuti nel lusso dei fumetti di pesce, di avvenenti branzini e salmoni selvaggi, di magiche bisque, di ostriche plutoniane e champagne di Versailles. Tecnica e classe francesi, gastromania e prodotti all’italiana. Ecco il binomio vincente nella cucina del San Martino di Treviglio.
Il ristorante chic ed elegante, il bistrot Smartino intelligente e che si esalta nell’esaltare la freschezza e la qualità dei piatti in versione fast & furios, l’hotel con spa e coccole dermatologiche da sospiro esistenziale, e presto un altro bistrot poco più avanti, a un quartiere di distanza, sono gli elementi cardine che caratterizzano in toto la struttura del San Martino. L’azienda Colleoni macina quindi percorsi di crescita professionale, investe e incassa, promuove e incentiva il lusso con lustro.
Ora sono finalmente pronti per la seconda stella?
Quest’anno la cucina del San Martino festeggia i 20 anni di stella Michelin. Un traguardo raggiunto dal padre Beppe e poi tenuto in alto come una bandiera dai figli Marco e Vittorio in cucina, e da Paolo in sala. Se infatti quest’ultimo ama raccontare gli champagne come se avesse il sangue in ebollizione da remuage, gli altri due sono in forma come ghepardi della savana (ma con il fisico da tori di Pamplona). Se qualche anno fa la loro cucina si basava sulla grande materia prima del mare e la rigorosa tecnica francese, ora la situazione sembra essere evoluta e sviluppata davvero: influenza colta spagnola (Martin Berasategui e i fratelli Roca), sperimentazione giocosa, colori, sapori netti e divagazioni più contaminate.
Ecco le loro idee, ecco i miei orgasmi.
Gli amuse bouche iniziali straripano di gioco e gusto, in primis le piccole omelette liquide alle spezie e i bon bon ripieni di Campari Orange. Vorrei scrivere altro ma la gola è stata piacevolmente stuprata dalla riserva personale San Martino, Champagne Vautrain-Paulet Blanc de Blancs… Paolo Colleoni, ci vedremo all’inferno coi nostri vizi.
Crema di patate affumicate e wafer di salmone. Se la crema rilassa i neuroni e addomestica le fatiche della vita quotidiana, il wafer di salmone (crudo all’interno e la pelle essiccata al posto delle cialde) eccita il testosterone e arricchisce di energia sessuale ogni commensale del San Martino. Gran bell’assaggio, un’evoluzione colorata e sprint che ricorda, per magia e spirito intraprendente, il famosissimo wafer di Perbellini.
Purple Rain: dalla canzone emozionale di Prince a un piatto colorato che cromatizza lo spirito dell’assaggiatore. Calamaro, barbabietola, aglio nero fermentato, cipolla di Tropea, radicchio si fondono per dare l’impressione di mangiare una cruenta pellicola di Robert Rodriguez ma con la sceneggiatura poetica della Disney. Equilibrati in paradiso i quattro gusti fondamentali, poi amplificati dall’umami del mefistofelico aglio nero.
Granciporro, sedano rapa e liquirizia. Dolce e aromatico il contorno, ruspante e avvinghiante al mare il grosso granchio granciporro. Il dio del mare Poseidone sarebbe fiero dei Colleoni!
Il Risotto alla clorofilla, bisque e gamberi crudi e fritti mi ha fatto alquanto sorridere. E’ la tombola del boccone, ogni volta diverso, con sentori di crostaceo illibato (come mamma natura l’ha fatto) e croccante da frittura, illazioni organolettiche di verde clorofilla che possono evocare ricordi di camporelle gourmet in mezzo ai prati, e un “succo di carapace” da provetti professionisti delle padelle.
Marco e Vittorio Colleoni hanno ben assimilato la tecnica, ora è venuto il momento della sperimentazione, come d’altronde sta ben facendo anche la nuova generazione di cuochi trentenni in Italia.
Il piccolo snack di triglia regala l’emozione più delicata e stilosa dell’intero pranzo: cotta magistralmente, eroticamente croccante, ripiena di un felice mix di brunoise e tapenade d’olive. Mannaggia che delicatezza, che poesia titillante!
E per chiudere il carosello porno-Michelin delle pietanze salate ecco giungere direttamente dalla filmografia di Mario Salieri un “cervo nel suo bosco”… Carne silvestre, vera e bucolica, insieme alle verdure, ai frutti, alle creme di funghi. Se a qualcuno ha dato fastidio il parallelo con la pornografia d’autore, posso cambiare rotta e accostarla a quella artistica di Édouard Manet nella sua pornografica (per l’epoca) Déjeuner sur l'herbe del 1863? La nuditè di cervo nel finto bosco non ricorda forse le persone ignude del prato impressionista? Ai critici seri l’ardua sentenza…
Perdincibacco, fratelli Colleoni, sapete cucinare anche la carne selvatica?
E per concludere, un gelato spugnoso di cioccolato. E questa nuova alchimia dove l’avete tirata fuori? C’è lo zampino di quel genio di Jordi Roca a Girona? Eccezionale.
Con la pancia piena e la consapevolezza che ormai i fratelli Colleoni hanno cambiato marcia, mi dirigo piangendo in quel di Milano. Stanotte mi sognerò ancora quel wafer, quel risotto, quello snack di triglia, quel cervide tanto soffice. Stanotte, per colpa vostra, non adempirò ai doveri coniugali. Moglie cara mi spiace, quest’oggi ho già fatto all’amore a Treviglio. Mi spiace, ma voglio dormire e sognare.
