Qui Michele Dotro, forte della sua passione per il tessuto agrario e contadino proveniente dalla sua famiglia, ha fondato nel 2012 l'azienda Sua Maestà il Porco, a partire da una filiera cortissima di fornitori, variabile di fondamentale importanza per la produzione. L'aria pulita che si respira nel comprensorio del Monte Poro, il microclima particolare, la disponibilità di acqua, e un terreno fertilissimo sono alla base di una produzione agricola d'eccellenza. Per Michele Dotro, i riferimenti al contesto paesaggistico e naturalistico non sono secondari, perché ne determinano la qualità e l'artigianalità.
Il peperoncino "tri pizzi" e l'allevamento dei suini
Non esiste 'nduja senza peperoncino. E Michele Dotro lo sa bene, perché oltre ad essere il fondatore dell'azienda è presidente del Consorzio Produttori Peperoncino Tri Pizzi. Dedica, infatti, diversi ettari alla produzione di peperoncino che costruiscono la solidità della filiera corta, prediligendone due varietà: una dolce e una piccante (che è il locale "tri pizzi"). Questo ne determina l'identità, tutelandone la genuinità, i sapori, i colori autentici e caratteristici.
Non solo peperoncino, ma anche cereali e ortaggi destinati all'alimentazione dei suini, che crescono nell'allevamento di Sua Maestà il Porco, di razza Landrace o incroci di essa, ovvero maiali bianchi che raggiungono pesi considerevoli, dei quali vengono usati il guanciale e il sottopancia, dove la componente magra è ben bilanciata a quella grassa.
La lavorazione
Tutti i componenti vengono tritati finemente, l'impasto viene omogeneizzato, insaccato in involucri naturali e legato con dello spago. La produzione prevalente avviene nelle tradizionali orbe, ovvero l'intestino cieco del maiale. Il peso di ciascuna orba insaccata varia da 1,3 a 3 kg circa, a seconda delle dimensioni del maiale macellato. La maturazione ottimale viaggia fra i 3 e i 6 mesi e tutto avviene in modo naturale, senza alcuna forzatura, e negando fermamente l'utilizzo di qualsivoglia additivo chimico.
La 'nduja di Spilinga occupa un posto singolare nella gastronomia italiana, ed è indubbiamente la punta di diamante di Sua Maestà il Porco, che però non esaurisce così la gamma di prodotti che prevede inoltre il capocollo, la "supprissata" e la salsiccia.
