La magia del Tantris di Novara

A Novara, provincia piemontese poco distante dal capoluogo lombardo, che riceve da sempre influenze dalla vicina Liguria con cui ha teso in passato il filo diretto della “via del sale”, sorge un luogo magico di sobrietà e calore domestico: il ristorante d’alta cucina Tantris, condotto da Marta Grassi, chef, e il compagno Mauro, sommelier. La cucina del “Tantris” negli anni è cambiata tanto, ma ciò che da sempre la caratterizza è la ricerca accurata della materia prima. «La cucina del “Tantris” passa sempre attraverso la tradizione e le materie prime del territorio. Carni e verdure il più locali possibili, ma dal menu non escludiamo il pesce». La cucina di Marta Grassi dialoga continuamente con la tradizione del territorio e del piatto. Le piace unire elementi simili all’interno della propria cucina: ad esempio nella ricetta Triglie e verdure basilico, melanzane, acciuga e mozzarella c’è il mare, la freschezza, il pesto che ricorda  la vicina Liguria. Prima della creazione, della tecnica, c’è l’attenzione ossessiva agli ingredienti, alla loro varietà e proprietà, ai tempi di cottura e al trattamento: basti pensare alla giardiniera che guarnisce alcuni piatti - come l’armonioso Calamaro condensato-Insalata di calamari, pane alla siciliana, giardiniera di verdure - che si ottiene con la cottura diversificata per ogni tipologia di verdura. Sono molteplici e reiterate le prove che conducono alla meta: il piatto finito. «Mauro è il coreografo, il mio imprescindibile aiutante» dichiara spassionatamente la minuta e grintosa chef. «Nei miei piatti deve vedersi poca manipolazione: la tecnica c’è, ma deve rimanere dietro le quinte, nei retroscena, non deve emergere in primo piano nel piatto. Il cliente deve capire il piatto immediatamente, non tutto il lavoro che c’è dietro, quello lo sappiamo noi». La sensazione deve essere quella di riconoscere immediatamente il piatto che si ha davanti, un piatto non dev’essere ermetico, non deve mettere a disagio, deve essere di facile lettura secondo la filosofia di Marta Grassi. Così il Coniglio “alla cacciatora” d’autunno al cucchiaio, con patate, castagne dev’essere subito riconosciuto come un coniglio alla cacciatora, anche se dietro ci sono voluti giorni e giorni di lavoro e sperimentazione. Aggiunge Mauro: «La cena deve rimanere momento di convivialità e condivisione, il cibo è il veicolo per stare bene. Si cerca di lasciare buone sensazioni e possibilmente ricordi». E a tal proposito rimane nella memoria, forse anche per il gioco di accostamenti da provare di volta in volta, il Maiale cotto a bassa temperatura mele, confettura d’arance, con gocce di cioccolato, caffè e liquirizia in cui passare la morbida carne e creare suadenti abbinamenti. Domani la cucina del “Tantris” continuerà a essere di ricerca, alleggerita, senza fronzoli, diretta e gradevole come l’atmosfera del ristorante e la coppia che lo conduce. Foto by Guido Rizzuti