La grande cucina senz’acqua

Già centinaia di anni fa, in primavera-estate, molti ingredienti venivano esposti al sole o al vento caldo italiano, al fine di estrarre l’acqua contenuta ed evitare così proliferazioni batteriche che avrebbero compromesso la conservazione dell’alimento. Questo processo consentiva a nonne, madri e nipoti di poter utilizzare verdure, carni, pesci e frutta estiva anche in inverno, visto che un alimento senz’acqua e preservato dall’umidità esterna può conquistarsi una seconda vita anche per mesi se non anni.
Eliminare l’acqua dai prodotti permette infatti un forte rallentamento delle reazioni chimiche e delle attività enzimatiche, in quanto tendono ad annullarsi e quindi a fermare il tempo e “cristallizzare” gli ingredienti. Un toccasana per l’appetito inesauribile degli esseri umani, figuriamoci per i gourmand d’un tempo che, non avendo ancora frigoriferi, congelatori, abbattitori o mercati globali in cui trovare tutto in qualsiasi stagione, potevano godersi i pomodori dell’orto anche d’inverno in versione dried.