La cucina toscana vista da Marco Stabile dell’Ora d’Aria

Passeggiando per la guelfa Firenze come un ghibellino gourmet, mi accorgo che per la città il livello di fregature culinarie abbonda come i golosi dell’inferno dantesco. La cucina toscana vera e sincera, fatta di ingredienti poveri e iper-gustosi, si rivolta nella tomba ogni volta che i turisti vengono attratti da finte trattorie o ristoranti “tipici”, che servono carni allucinanti congelate, e di tipico hanno soltanto il salato conto da saldare. Brutti ceffi di ristoratori, perché non prendete esempio dal gigante buono Marco Stabile dell’Ora d’Aria? Una cucina spettacolarmente sincera, cruda, a tratti pornograficamente saporita, a volte cerebrale, rigorosamente toscana fino al sublime. A pranzo il prezzo è piacevole in questi tempi di crisi, e l’esofago a idrovora che mi contraddistingue ringrazia schiamazzante. Tra i migliori ristoranti di Firenze, centro e verde periferia collinare, l’Ora d’Aria di Marco Stabile è l’esperienza che tutti si meritano, da Boccaccio a Brunelleschi, da Batistuta a Piero Pelù, da Antonio Meucci a Carlo Collodi. In questo parterre dei roi mi inserisco io, giusto per sporcare questa illustre lista di celebrità, e quindi mi presento all’Ora d’Aria di Firenze con una fame da muratore obeso.. Marco Stabile è un grande Trudi gourmet, il Bocelli della cucina, dolce e simpatico, che innalza la cucina toscana come un Donatello cuciniere de noi artri. Miscela testa e cuore nei suoi piatti, erotismo e tradizione delle nonne, come un bardo sa fare col suo menestrello. Inizio a degustare la sua buonissima cucina, e riscopro i sapori fiorentini e toscani di una volta, ma lucidati a dovere in spirito Michelin. Tartare di manzo. Marinatura nella birra della carne, uovo cotto sbriciolato e mela a dadini: sforchetto e assumo le vesti di un allevatore di bestie, però vestito in tutù e scarpette di Armani. Uovo a 58°C per 20 minuti e carciofi all’empolese, ossia col pomodoro. Oh gallina gallina, il tuo uovo mi ha fatto impazzire.. Stasera cosa fai? Pomodoro, pollo e acqua di pomodoro: un piatto elegantissimo e potentissimo nel sapore. Dopo averlo degustato è come andare sulla Luna (potentissimo) utilizzando una gondola come mezzo di trasporto (elegantissimo). È giunto il momento del piatto cerebrale: Crema di zucca, arancia e liquirizia. È una poesia dolce-amara che userei sempre, magari al posto del dentifricio ogni mattina. La dolcezza della zucca, l’amaro dello zest d’agrume, la rotondità dolce-amara quasi umami della liquirizia si fondono in bocca in un orgia di serpenti eccitati, ognuno che si morde la coda, visto che questi sapori si susseguono continuamente: dolce amaro, amaro dolce, dolce amaro, e via di seguito fino alla profezia dei Maya. Baccalà al burro nero e crema di ceci. Nella cavità orale sembra una coperta di cashmere, e poi via di croccantezza del baccalà, e la forza terrosa del legume cece e l’aromaticità del cardamomo per pulire come Mastro Lindo le mie perverse emozioni. Stinco di maiale al Vin Santo e verdure brasate (un piatto da mangiare davanti a Youporn, e vietato lavarsi le mani dopo..) Il titanico Tiramisu termina in toto la tenzone culinaria, ma non può trattenere la totale tristezza di fine pasto. Piango e rimpiango la cucina toscana già due passi dopo l’uscita. Marco Stabile dell’Ora d’Aria a Firenze è l’anima culinaria della città, in via dei Georgofili, accanto alla panineria gourmet ‘Ino e alla gelateria gastronomicamente sperimentale Carapina. Il quartiere dei buongustai di Firenze è stato rivelato. Non prenderne nota significa non amare Dante, Boccaccio, Petrarca e Batigol. Maremma gourmet!   I disegni bellissimi sono di Gianluca Biscalchin di Cibology, per promuovere il menu lunch a pagamento per l’Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze.