La cucina pugliese del terrazzano foggiano Nicola Russo

Il terrazzano foggiano cucinava in maniera molto semplice ed essenziale, visto che il suo status sociale non lo collocava sicuramente tra le classi più agiate; ma per quanto poveri, i piatti del terrazzano erano, e sono tuttora, molto ricchi sia dal punto di vista della varietà degli alimenti che dal punto di vista nutrizionale, diventando la matrice dell’intera cucina foggiana, ma anche manfredoniana se ci riferiamo al terrazzano di Manfredonia, cerignolana se ci riferiamo al terrazzano di Cerignola, ecc.   Il terrazzano infatti era colui che procurava gli alimenti alle popolazioni cittadine del Tavoliere, in quanto esperto conoscitore di tutti i prodotti vegetali e animali che la terra offriva in modo spontaneo; in quanto cacciatore, pescatore, raccoglitore, era l'indiscusso depositario dei metodi di procacciare il cibo, cucinarlo e conservare gli alimenti con i quali inondava i mercati cittadini. Nei piatti preparati dal terrazzano si evince quanto sia importante non spendere nulla di ciò che si ha disposizione dell'animale, dal sangue alle interiora, perché ogni parte di ogni singolo animale aveva il proprio valore nutrizionale, e si capisce quanto sia importante riutilizzare quello che "il frigorifero" offre.   La cucina  terrazzana è legata ai prodotti della terra e dei fiumi, dei boschi e dei laghi, dei pascoli e delle paludi; in più il terrazzano si procurava, grazie al maggese che preparava nelle terre dei grandi proprietari, fave e piselli, diventati, di conseguenza prodotti caratteristici del Foggiano. Era una cucina legata alle tradizioni che si tramandavano di generazione in generazione,  rispettando riti e tempi scanditi dalla stagionalità degli alimenti. Con essi si preparano piatti semplici, veloci e ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il terrazzano costituiva in tal modo un patrimonio gastronomico caratteristico. Erano pietanze impreziositi da erbe e spezie spontanee che tramutavano il tutto in un trionfo di aromi.   Le origini della cucina di Capitanata, e in particolare quella tipica foggiana, affondano le proprie radici nella cucina terrazzana, una cucina fatta da prodotti alimentari che la terra ed i fiumi offrono in maniera naturale, alimenti che costituiscono in maniera speculare la piramide della dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'umanità. Tutti poi riconosciamo il valore e il sapore dei frutti spontanei rispetto a quelli coltivati. Alla luce di queste considerazioni mi sento autorizzato a pensare che la cucina del terrazzano foggiano e del Tavoliere, spirito libero, figura importantissima per la cittadinanza fino ai primi anni cinquanta, ci ricorda la libertà in cucina, la spontaneità, l’arcaicità delle nostre tradizioni culinarie: libertà di creare da un pugno di fave, per fare un esempio, un piatto complesso e strutturato (fave e cicorie), che diventa un tesoro del nostro patrimonio gastronomico. Quindi compito nostro è promuovere la cucina del terrazzano.   Testo dello chef Nicola Russo del ristorante Al Primo Piano di Foggia (www.chefnicolarusso.it oppure www.ristorantealprimopiano.it)