La cucina di Luigi Salomone

La "memoria del sapore", filosofia che segue lo chef con l'intento di trasmettere ai commensali il bagaglio di idee e ricordi della tradizione vesuviana.
Luigi Salomone nasce a Saviano, un piccolo paese non molto distante da Nola. Fin dagli inizi rimane affascinato dal mondo della gastronomia, attraverso le esperienze familiari e il contatto con i mercati della Napoli popolare di Porta Nolana. Per lui la cucina non è stata solo un gioco d'infanzia, ma anche un argomento di grande curiosità, tanto da ricordare benissimo ancora oggi quel banco del pesce, quei mercati, il mondo vegetale e il modo in cui si relazionava con essi. La sua sfida più grande, dopo numerose avventure in giro per lo Stivale e non solo, inizia nel 2015 quando prende le redini dei fornelli del ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, conquistando dopo nemmeno un anno la tanto sognata stella Michelin, di cui rimane a oggi il più giovane detentore campano nel mondo. Oggi il suo presente e il suo futuro si chiamano Re Santi e Leoni, un ricercato ristorante nel cuore di Nola, che nasce dalla volontà di Lucio Giordano, coraggioso imprenditore campano che da ormai sei anni investe in iniziative legate alla ristorazione. Per questo progetto Luigi Salomone è stato il primo nome in cui Lucio ha creduto, per la sua tenacia e la sua passione dimostrata fin da subito, e con le quali ora tiene saldamente il comando del ristorante.
Ogni piatto della cucina di Luigi Salomone al Re Santi e Leoni si caratterizza innanzitutto per una forte cifra identitaria, trasmettendo ai commensali il concetto di “memoria del sapore”, una filosofia che tende a tradurre in materia il bagaglio di idee, pensieri e ricordi propri della tradizione gastronomica vesuviana e che, come il vulcano, parla direttamente al cuore e alla testa di chi tende l’orecchio o in questo caso il palato per ascoltare.
Dalla seppia arrosto con broccoli e rafano, al gambero rosso con porcini, maggiorana e nocciole, dalla pasta e polpo alla Luciana con fagioli e chorizo fino al baccalà fritto con mela, puntarelle e karkadè, Luigi Salomone è riuscito a tirar fuori da se stesso un menu sì compiutamente territoriale nelle linee guida, ma che non rinuncia a una chiara leggibilità personale, fatta di varie declinazioni del medesimo ingrediente nel piatto, diverse tecniche di cottura che coesistono simultaneamente e di un grande rispetto per la materia prima e per le paste secche, vero caposaldo e pietra d’angolo di ogni buon campano che si rispetti.
La maturità della cucina di Luigi è davvero piena, espressiva di massiccia tecnica, manualità e lavoro di sintesi, la sua è una cucina di pensiero completamente a servizio del gusto. Una sequela di piatti che parlano del territorio, del mare, della componente vegetale, ormai onnipresente sulle tavole raffinate della Campania e di recupero, concetto che rimane attuale ora più che mai. Una cucina di grande dettaglio quella di Luigi Salomone che attinge a piene mani da una tradizione fortemente radicata, proiettata dunque nella contemporaneità del Re Santi e Leoni, nuovo imperdibile ristorante in Campania, un luogo dispensatore di leggerezza, sincerità espressiva, nitidezza dei sapori e giusto piglio.

Di Ugo Marchionne

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