Chef

La cucina di frontiera di Beppe Rambaldi

Dopo 18 anni al Combal.Zero di Davide Scabin, due anni fa ha deciso di aprire Cucina Rambaldi e quest’anno Gastronomia Rambaldi, dalla Val di Susa a Torino.
La Val di Susa è una terra di passaggio, di transito verso la Francia, che si raggiunge con due statali, una autostrada e una linea ferroviaria; e a breve forse, con la seconda: la tanto discussa alta velocità, che dovrebbe collegare la città del Cambio con quella di Bocuse in meno di 2 ore. Da sempre vissuta dai torinesi per la sua parte alta, dove le montagne ospitano impianti di risalita per lo sci d’inverno e sentieri per le passeggiate d’estate, la Val Susa, soprattutto quella bassa, è stata nel tempo progressivamente marginalizzata dall’attrazione costituita da Torino. Lo spostamento negli ultimi decenni ha visto l’abbandono delle case più periferiche verso la pianura che offriva maggiori collegamenti e più servizi. Per questo il comune di Villar Dora ha visto crescere i suoi abitanti fino a quasi 3.000.

La stessa tendenza controcorrente che ha spinto due anni fa Giuseppe Rambaldi, detto Beppe a trasferirsi qui, in una piccola villetta bianca, con le montagne tutte intorno e la Dora Riparia, che dà il nome al paese, proprio di fronte, per aprire la sua Casa. La zona a dire il vero Beppe la conosce bene, perché la frequenta dall’inizio del secolo, quando ha varcato la soglia del mitico Combal di Almese, dove conosce un giovane Davide Scabin. Con lui, dopo un anno, si trasferisce verso la seconda tappa in Valle, proprio nella sua porta di accesso, a Rivoli, nella manica del Castello che dal 2001 ospita il Combal.Zero, vivendo da vicino uno dei progetti gastronomici italiani più rivoluzionari e d’avanguardia degli ultimi quattro decenni. Nel girovagare per la Val di Susa e per le sue montagne Villar Dora è la terza tappa, la più importante, perché adesso le scelte sono tutte sulle sue spalle.

Il territorio per uno chef oltre a segnare i ritmi delle sue giornate, ha il compito quasi obbligato di caratterizzarne i piatti, perché da quello stesso territorio vengono le materie prime, che ne subiscono il clima e il passare delle stagioni e che segnano la qualità e le caratteristiche della propria cucina. Le marginalità hanno consentito di mantenere intatte le qualità di tante produzioni di nicchia, di quegli artigiani che hanno scelto di restare a produrre nei paesi di montagna e lavorare duro, per fare cibo. Per selezionarlo, qui, meglio affidarsi al palato e alla consapevolezza dei cittadini, al tradizionale passaparola che si tramanda al di là delle pagine internet e delle valutazioni on line dei clienti.
Giovanni e Piero Isabello, sono panettieri, artigiani veri, da quando da ragazzi hanno preferito la bottega alle uscite con gli amici. «Sveglia alle 2 e si lavora fino alle 11», perché il pane qui si fa come lo facevano il padre e prima ancora il nonno: acqua, farina e lievito madre. Di allevamento vero e di cure hanno bisogno le uova; un ingrediente molto sottovalutato nelle cucine dei ristoranti e considerate spesso ingredienti neutri. Solo Paolo Parisi e Silvia Bambagini hanno saputo recentemente creare una firma e un simbolo delle proprie produzioni e rivalutare l’importanza di questo straordinario alimento. E forse cerca di fare lo stesso Valentina Riccardiello con suo marito Sebastiano, che hanno scelto di vivere nei boschi sopra Almese, per crescere le loro galline livornesi. Qui le galline hanno il giusto spazio per razzolare e procurarsi cibo.

Ritorno del buono
«Io amo cucinare e per chi ama questo mestiere la soddisfazione più grande è sentire il cliente che ti dice: “Questo piatto mi ricorda quello di mia mamma”» sostiene Beppe. Aprendo la sua cucina e lasciando quella ben più rassicurante di Rivoli Rambaldi ha scelto di darsi un solo obiettivo, per nulla scontato, ovvero cercare e inseguire sempre il buono insieme a Milly, compagna nella vita e nella sala. Senza orpelli e senza troppe cadute verso l’estetismo imperante in tanta ristorazione contemporanea, ma con la ricerca e la ripresa dei semplici piatti della nostra tradizione. «Dopo tanti anni a fare alta cucina al Cobal 0, non avrei potuto rifare le stesse cose. Sarei stato la mia brutta copia di Davide Scabin». Da questa sensazione e dalla consapevolezza di saper cucinare, anche i piatti più complessi quando serve, è venuta la voglia di semplificare, di andare al gusto. Marchesianamente occorreva tornare ad una cucina semplice, togliere e ridurre. Tornare alle cotture lunghe, ma non sempre a bassa temperatura, alle preparazioni espresse, e non solo rifiniture di elementi già preparati. Il piatto che torna all’ingrediente, all’essenza che fa emergere la sua vera qualità, il ritorno al gusto tradizionale, anche se sembra si perda per strada il segno stilistico di uno chef.

Il ritorno alla convivialità vuol dire il confronto con i modelli che tutti hanno; quelli casalinghi, quelli ereditati dalle donne di casa, siano esse nonne o madri, che da sempre hanno cucinato, impiattato. Lo stesso spirito con cui Artusi a fine dell’800 cominciò a girare l’Italia per imprigionare all’interno di un libro, il primo, le ricette che le donne e le famiglie italiane si tramandavano, per provare a trasferire quelle capacità e quei segreti, destinati a perdersi nel passaggio nel tempo. Non c’è impiattamento, costruzione architettonica. Il cibo entra nel piatto con la giusta semplicità, per non intimorire gli avventori e non distrarre dalla ricerca del gusto.
La ricerca e le tradizioni portano in tavola la cucina francese, qualche volta, ma soprattutto quella di sangue e quindi piemontese ed emiliana.

Estratto di Gente di Frontiera di Luca Milanetto, n°38 di ItaliaSquisita

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