La cucina di Enrico Derflingher

Intervista allo chef Enrico Derflingher, chef del ristorante Armani di Tokyo LA CUCINA ITALIANA ALL'ESTERO HA SUCCESSO COME SI RACCONTA? «A Tokyo ci sono circa tremila ristoranti italiani, ma solo il 5% ha personale o cuochi italiani. La maggior parte dei cuochi sono ragazzi giapponesi formatisi o con esperienze lavorative in Italia. Comunque sì, ha sempre un enorme successo». MENTRE LEI HA SOLO PERSONALE "MADE IN ITALY"? «Beh, no, sarebbe vietato per legge… nei miei ristoranti gli chef, i direttori di sala, i sommelier, sono sempre italiani, ma il resto del personale è misto. I ragazzi giapponesi con cui lavoro sono sempre persone eccezionali, interessate, molto metodiche». QUAL È IL SUO RAPPORTO CON LA TRADIZIONE CULINARIA GIAPPONESE? SENTE DI AVER REINTERPRETATO LA SUA CUCINA IN CHIAVE ASIATICA NEGLI ULTIMI ANNI? «Della cucina giapponese conoscevo poco o niente prima di arrivare a Tokyo. La cucina giapponese è molto antica e complessa; ad esempio, vi sono dieci tipi diversi di "cucine", diverse in tutto, nell'ordine, nella preparazione, nel servizio. Il sushi, il più conosciuto in Italia, è solo uno di questi tipi. Ci sono poi metodi come il teppanyaki, il kaiseki, il tempura … per ognuno tutto è fatto in modo completamente diverso. Questo dà alla loro cucina una varietà che forse manca alla nostra italiana. Per quanto riguarda cambiamenti nella mia cucina no, non particolarmente, dico sempre che "fusion" fa rima con "confusion"; dalla tradizione giapponese ho preso di sicuro la cura "maniacale" che hanno per la presentazione dei piatti e la composizione e l'attenzione alle materie prime, che contraddistingue ogni buona cucina, ma per il resto la mia è rimasta quella di Roma e di Saint Moritz, con una fortissima anima italiana. Tutto questo rivisitandola in piatti dallo stile e dalla presentazione giapponese, valorizzando anche le loro preferenze. Per esempio a fine marzo in Giappone inizia la stagione delle ciliegie. È un momento molto particolare dell'anno, importante per la loro cultura, legato a riti particolari, così abbiamo deciso di preparare un menu dedicato al tema, servito sotto rami di ciliegio». A PROPOSITO DI MATERIE PRIME, LEI COME SI RIFORNISCE? «Per quanto riguarda vini, olio, parmigiano, prodotti tipici, abbiamo spedizioni frequentissime dall'Italia. Per i prodotti freschi invece a Tokyo si trova il meglio di tutto, soprattutto per la carne ed il pesce. Basti pensare che Tsukiji, il mercato del pesce di Tokyo, è il più grande al mondo. Immaginate che per loro un pesce è fresco quando è ancora vivo, e vivo te lo portano davanti e lo tagliano a tuo piacimento. Hanno una cura incredibile per i prodotti freschi, ed in questo ho sposato in pieno il loro gusto. Oltre al pesce a Tokyo si trovano anche carni eccezionali, quella di Kobe è nota anche in Italia, ma ve ne sono moltissime specialità. Infine, il Giappone è ricchissimo di verdure, erbe, aromi particolari, che cerco di inserire nei miei piatti raffinando il gusto tipicamente italiano al palato asiatico». E LA PASTA? «In Officina e da Armani Ginza Tower prepariamo diversi tipi di pasta fresca fatta in casa, come per il pane, con farine che ci arrivano dall'Italia, oltre alle paste speciali che ci facciamo spedire per occasioni particolari». E DALL'ITALIA CHE TRADIZIONE PORTA, CHE SAPORI? ABBIAMO VISTO CHE LEI SI FA AMBASCIATORE DEL NOSTRO PAESE IN MOLTE OCCASIONI, COME L'ULTIMO PROGRAMMA "MADE IN ITALY" AD ESEMPIO. «Come dicevamo prima, sono sempre rimasto fedele alla cucina italiana, ai sapori regionali. Proprio su questo abbiamo in programma una rassegna intitolata "Sapori e confini"; l'idea è proporre per un mese, in tutti i miei ristoranti, compreso quello all'Armani Ginza Tower, una cucina regionale italiana con dei vini abbinati che facciamo arrivare appositamente assieme a tutti i prodotti tipici, regionali e particolari. Il 15 maggio parte la rassegna proprio sulla Lombardia. "Made in Italy" è stato un progetto con molto successo, lo riproporremo in autunno col titolo "Autunno Italiano", assieme all’ambasciata e alle altre istituzioni presenti a Tokyo. Sarà una "fiera" dell'Italia di qualità, dalla cucina all'hotellerie, al commercio … In quell'occasione, propriamente il 15 settembre, il nostro Presidente della Repubblica farà visita a Tokyo, e mi è stata affidata la cena all'ambasciata». HA GIÀ INIZIATO A PARLARCI DEI SUOI PROGETTI … ALTRE IDEE IN CANTIERE? «Uno dei più interessanti è una collaborazione con il grande architetto Kengo Kuma; qualche tempo fece uno schizzo della pasta che avevo creato per la principessa Diana, dei tagliolini con zafferano, zucchine e gamberoni. Da quella sua idea nacque una collaborazione chiamata "Architetti in cucina", sviluppata con Roberto Bava, per la quale un architetto disegna il design di un piatto poi eseguito da uno chef. Fu una formula di particolare successo, che riproporremo anche questo anno, probabilmente all'Armani Ginza Tower. IL RITORNO IN ITALIA? … Silenzio stampa!