Hans Rueffert è uno chef americano, figlio di ristoratori, cresciuto sin dall'età di 4 anni al The Woodbridge Inn in Georgia, ristorante risalente al 1800, in cui matura una forte passione per il cibo. In America è conosciuto non solo come chef, ma anche per la sua partecipazione allo show culinario The Next Food Network Star e per la vicenda legata alla malattia che lo ha colpito nel 2005. Per ironia della sorte, due settimane dopo la conclusione del programma televisivo, gli fu diagnosticato un cancro allo stomaco, che gli è stato asportato quasi del tutto. Dopo varie e dolorose operazioni ospedaliere, Hans Rueffert è cancer free e la sua esperienza gli ha consentito di vedere le cose con altri occhi, senza dare nulla per scontato e divenendo promotore di uno specifico pensiero: «La vita è troppo breve per mangiare male, quindi, mangia come se non ci fosse un domani!». L'alimentazione deve essere di qualità e va condivisa, perché ogni pasto è speciale per sé e per gli altri.
Il “Ritorno alle Radici” è il menu dedicato ai gioielli della madre terra, come i germogli e le spezie, che Hans Rueffert ha proposto in diversi piatti per una cena esclusiva, tenutasi al ristorante Valbruna Inn a Tarvisio. Lo chef applica cotture che sgrassano gli alimenti, pur conservando intatti sapori e profumi originari. Le Ostriche al forno con tesori della terra, pancetta e sherry vedono protagonisti germogli e verdure, assieme a croccanti pezzettini di pancetta e a tenere ostriche, che si sciolgono in bocca. Nel piatto Bisque di carote, zenzero e cardamomo, con crostini di formadi frant e germogli di carote la dolcezza della crema di carote è placata dal piccante dello zenzero e dall'aroma fresco e balsamico del cardamomo, che limita il gusto deciso del formadi frant. Un insieme equilibrato di diverse consistenze, invece, per le morbide frittelle di mela, sulle quali si adagiano polposi pezzi di anguilla affumicati, conditi con sidro di mela e accompagnati a pastinaca e a barbabietole baby, cucinate al forno con vinaigrette al miele, profumato alla lavanda. Dopo una ricetta complessa, spazio alla freschezza del gelato al sedano, impreziosito con noci di pecan e miscela di spezie, Honey Buzz, prodotta da Rueffert. I medaglioni di cervo, cucinati alla griglia, sono abbinati ad una spuma di panna montata al kren, al cavolo rosso brasato e a spaetzli di ricotta affumicata, che richiamano le origini austro-ungariche dello chef. In chiusura, Georgia Sweet Potato Pie, torta di patate, affiancata a Moonshine Shooter, tipica bevanda americana importata dai primi contrabbandieri inglesi, che operavano illegalmente proprio al chiaro di luna (by the light of the moon). Una cena che è riuscita ad abbracciare i gusti di più Paesi per una grande lezione di vita, trasmessa da Hans Rueffert, iniziando dalla cucina e proseguendo con le conversazioni in sala.
Racconto di Barbara Demartin
