Il sillogismo aristotelico dello chef è semplice: «Si parte da una cucina classicheggiante, la si decora di contemporaneità intelligente e non appariscente, per renderla modernamente barocca». Il Barocco appunto è un periodo particolare della storia culturale europea: è la risposta creativa ed emozionale al Rinascimento. Una sorta di reazione al rigido controllo delle forme e dei contenuti. Lo chef veronese del ristorante Perbellini agisce nel medesimo modo con una nuova cucina barocca, controbatte all’inflessibile severità della cucina classica, per dargli sfumature di sensibilità e personalità territoriale. I favolosi Gnocchi di foie gras in zuppetta di bruscandoli e fave, aragosta e tartufo è l’emblema di questo concetto: il rigore classico e sfarzoso del foie gras, del tartufo e dell’aragosta si mescola all’originalità dei bruscandoli, ossia il luppolo selvatico che cresce nei dintorni, un tocco di poesia dialettale . La parola “barocco” potrebbe derivare anche da un'antica parola portoghese, barroco, usata per definire una “perla scaramazza”, ovvero una perla non coltivata, non simmetrica. La sua cucina è proprio questo: tra i ristoranti della provincia di Verona, è una perla del panorama culinario italiano, preziosa ed elegante per natura, ma impossibile da riprodurre e da codificare. Giancarlo Perbellini, vent’anni di ricercatezza e di garbo modernamente barocco.
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