La cottura a carbone

Un viaggio fra le diverse cucine della ristorazione italiana e internazionale che prediligono le braci ardenti come metodo di cottura: sapori del passato e innovazione tecnologica al servizio della tradizione.
Il fuoco, sin dalla sua scoperta, ha da sempre avuto un ruolo fondamentale nelle culture del mondo; il cucinare sfruttando il suo calore è alla base dell’evoluzione umana. La scoperta, o meglio, il controllo del fuoco da parte dei primi uomini rappresenta un punto cruciale nell'evoluzione umana. Se dapprima le carni erano causa di malesseri e decessi, dal Paleolitico Inferiore in poi migliorò la nutrizione e la qualità della vita dell'Homo Erectus. Dall’800 in poi l’innovazione è stata continua e l’umanità non ha mai perso l’atavico bisogno dei sapori primordiali. Percorrendo la storia della gastronomia si nota anche come l’affumicatura sia stata utilizzata come metodo di conservazione in tutto il globo, basti pensare al classico salmone o all’aringa del bel Paese, fondamentale sostentamento per l’inverno. Il fuoco e il fumo sono da sempre e sempre più utilizzati nelle cucine, che siano esse domestiche o della grande ristorazione: patate cotte nelle braci residue, delicati purè di tuberi affumicati, pani cotti nei forni a legna e crostoni alla brace, fiorentine, burghers e quaglie disossate servite con balsamico di mele sono soltanto l’incipit. Oggi, dai grandi chef stellati ai patron delle più evocative osterie, dalla grandi steakhouse ai romantici bistrot, la cottura a carbone innovativa sta seducendo tutti gli interpreti dei gusti primitivi. Perché di fatto il carbone di legno è un vero ingrediente della ricetta, ed è anche quello scelto da X-Oven, azienda produttrice e distributrice di forni a brace per uso professionale, derivato dal legno di marabù: si tratta di un carbone pulito, facile da accendere, che fa pochissime scintille e si consuma lentamente, con una durezza e un valore calorico alti, e che quando brucia sprigiona un gradevole aroma. La versatilità di questi forni si sostanzia non soltanto nelle diverse preparazioni realizzabili, ma anche nella possibilità di utilizzo del calore residuo, perfetto per quelle preparazioni meditative, come la cottura sotto cenere, sempre più difficili da realizzare...

Anteprima di Paolo Crizzim, in uscita sul n° 37 di ItaliaSquisita 
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