La cipolla: quell’intenso aroma che solletica

Nell’elenco degli ortaggi eccone  uno che non ha bisogno di presentazioni: basti dire che è indispensabile in tutte le cucine del mondo, come aroma per il soffritto, cruda sulle insalate di verdure o legumi, di carne o di pesce, cotta come contorno o piatto principale se farcita. Tanto amore e altrettanto odio Che la cipolla, nonostante l'odore, sia nutriente e salutare, lo prova una testimonianza dello storico greco Erodoto: le possenti piramidi egiziane sono state costruite da schiavi alimentati con un pezzo di pane, uno spicchio d'aglio e mezza cipolla al giorno! Da coltivare osservando scrupolosamente il calendario lunare , la cipolla, se assunta con continuità (mezza al giorno, rossa ma non Tropea Igp, di media stazza, meglio se cruda), rappresenta uno dei più ptenti rimedi naturali : l'essenza è un potente antibiotico e antisettico per le vie respiratorie e gastrointestinali, allontana tutti i malanni da raffreddamento, rafforza le difese dell'organismo, combatte i danni da inquinamento ambientale e allontana i segni dell'invecchiamento. Non solo,  abbassa la pressione (negli ipertesi), regola il ritmo del cuore, attiva la circolazione diminuendo il rischio di trombosi e di ischemia, e depura il sangue. Infine, fa bene alla pelle e ai capelli, grazie alle vitamine del gruppo B, e inoltre sembra che scongiuri i tumori dell’apparato digerente! Regione che vai, bulbo che trovi L’Italia è ricca di cipolle: tra le più famose citiamo la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, coltivata lungo la medio-alta costa tirrenica calabrese, su appezzamenti assolati a picco sul mare, autentica solo se la confezione riporta il marchio Igp e il logo rappresentato dall'acquarello del santuario benedettino di Santa Maria dell'Isola di Tropea. Ed ora parliamo di tre tipologie di cipolle che sono attualmente presìdi Slow Food: di Certaldo, di Giarratana e di Acquaviva delle Fonti. La Cipolla di Certaldo (FI) figura nello stemma comunale fin dal XII secolo, ed è tuttora usata dai Certaldesi per cucinare zuppe squisite: appassita nell’olio caldo, setacciata, bagnate da brodo vegetale e patate fino a formare un crema densa, da condire con pepe, olio e crostini di pane toscano. Con bulbi di forma un po’ schiacciata, tunica bianco brunastra e polpa bianca, sapida, mai pungente, che possono anche superare i due chili, sono invece le cipolle di Giarratana, usate per le dimensioni anche come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave “cottoie” dell’altopiano modicano. Infine, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, nel Barese, conosciuta per le inconfondibili caratteristiche organolettiche, in particolare la dolcezza, conferite dal terreno ricco di potassio e d’acqua ma ben drenato, e dei metodi colturali, si riconosce per la tipica forma appiattita: è un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, largo fino a una spanna, e con un peso di circa 500 g. Il colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l'interno, sino a divenire completamente bianco. (La Redazione di Giardinaggio - Riviste Giardinaggio )