La Bandiera: il ristorante stellato di Marcello e Mattia Spadone

“Si innalzi la bandiera!” Con questo motto la nonna Anna D'Andrea inaugura nel 1977 il suo locale a Civitella Casanova. Finalmente il sogno di ritornare al paese originario, dopo più di vent'anni trascorsi ai fornelli delle osterie romane, si avvera. Non può ancora immaginare che il destino avrebbe fatto sventolare La Bandiera sulle più alte cime del panorama gastronomico italiano. A segnare il “cambio di vetta” è stato il figlio Marcello Spadone, che nel 1988 prende le redini della cucina, rivitalizzando i piatti della tradizione con tecniche innovative, acquisite all'Albereta di Gualtiero Marchesi e presso Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. In questi due scrigni della grande ristorazione crea piatti ricercati, alleggeriti dai condimenti eccessivi, calibrando accostamenti, cotture, consistenze e profumi. La fiamma della sperimentazione si accende ancora di più quando Bruna, moglie di Marcello, entra in gioco al ristorante, apportando le conoscenze in campo agronomo. Accanto a La Bandiera apre infatti un giardino botanico con ortaggi ed erbe locali, usati per arricchire le pietanze. Dalla loro unione professionale nasce anche la produzione di una linea di verdure sott'olio dell'orto di famiglia, acquistabile online.

Quando nel 2009 il figlio Mattia Spadone entra in cucina assieme a Marcello la fase di adattamento iniziale non è per nulla semplice. Nel giro di alcuni mesi però apprendono l'uno dall'altro: Mattia trasferisce il background culinario straniero, ideando ricette esuberanti e Marcello lo riporta alla sfera più intima delle loro radici. Da qui la logica culinaria de La Bandiera cambia. La ricerca si focalizza sulla valorizzazione dei prodotti stagionali, ma in chiave più eclettica, con mise en place articolate. Sculture artistiche tridimensionali nascono da forme geometriche diverse, disposte secondo una scala di volumi e colori. Mattia ammette: «Si tratta di piatti che vengono presi dai ricordi e messi in discussione a due, per assumere sfumature che da solo non potrei forgiare. Papà lascia spazio alla mia inventiva, alle tecniche evolute e al contempo calibra le mie frequenze riportandole nella giusta dimensione locale, da cui sono partito. Questo passaggio è stato fondamentale per diventare quello che sono». E Mattia è un giovane autore di melodie culinarie, in cui si evidenziano tendenze internazionali, contraddistinte da una personalità originale, che lo fanno volare in mezzo ad un ricco universo di intuizioni sorprendenti.

I prodotti usati dagli chef sono reperiti tra piccoli produttori e allevatori della zona. Da Del Proposto a Loreto Aprutino (PE) acquistano ricotta fresca di pecora e oche, agnelli, anatre, allevati in completa libertà. Marcello, inoltre, porta in tavola i formaggi del Parco Nazionale d'Abruzzo dell'azienda Martinelli di Gregorio Ruotolo. Invece, le erbe spontanee si raccolgono nei boschi assieme ai tartufi bianchi.
Tra le varie pietanze in menu quella che colpisce per mix di inventiva è il Pasticcio di fegatino con 25 elementi. Si tratta di una struttura verticale, avente alla base una mousse di fegatini sfumati al Porto e montati al burro di Normandia, aromatizzati con scaglie di tartufo bianco. A salire si scoprono vari ingredienti: prataioli essiccati, gelatina di radici e funghi, purea di barbabietola, brunoise di champignon, julienne di mela granny smith, purea di mela cotogna, mela essiccata, misticanza di insalatina, germogli di diversi fiori di montagna, gelatina al limone, polvere di lampone, brunoise di pomodoro verde. In cima ci sono nocciole, fagiolini bolliti, emulsione di olio di timo e al dragoncello. È un insieme esagerato di ingredienti, che elencati fanno confusione, ma al palato infondono una goduria incredibile. La composizione visiva è impattante, evoluta, curata nei dettagli con maniacale perfezionismo di nuova generazione. I colori fanno vibrare il piatto come le migliori composizioni di pop art, pur mantenendo le sinfonie classiche di fondo.

Tratto da "Sferzata di gusto a La Bandiera in Abruzzo" di Barbara Demartin - ItaliaSquisita #21