“Amo tantissimo le torte: danno la possibilità di racchiudere un’emozione, uno stato d’animo, un ricordo. Perché la magia riesca, però, bisogna studiare bene gli accostamenti”. Così Ernst Knam si propone come cicerone di un viaggio ambivalente: se da un lato racconta la sua effettiva scoperta delle piccole realtà imprenditoriali peruviane, dall’altro celebra il tempo, la cura e la dedizione necessarie per poter scoprire tutti i segreti del cioccolato.
Un viaggio che parte dagli albori marchesiani della sua carriera, espressi magistralmente nella Torta Gualtiero: frolla al cacao, ganache al cioccolato, savoiardi con gelée al limone e cremoso al caffè con base al cioccolato bianco; il tutto completato da una glassa al cioccolato al latte.
Un amore profondo e passionale, che partendo dalla cabossa tocca le vette più alte dell’arte cioccolatiera, come con la celeberrima Pietà Rondanini di cioccolato bianco o con il Bacio di Rodin.
Un viaggio di poco più di 500 anni che ha portato la Theobroma cacao sulle bocche degli europei, cambiando mille volti prima di poter essere Cioccolato Fondente, letteralmente “che si scoglie in bocca” (termine utilizzato verso la fine dell’800 per indicare la risultante del processo del concaggio).
Dalla Meringata lime e sedano in 3D, alla Sacher, passando per l’Extreme bianca ai capperi o per la torta Durian, per poi finire con un prezioso ricettario delle basi di pasticceria, l’opera di Ernst Knam vuole condurre il lettore nei meandri del cioccolato. Così, in 70 “punti”, il maître chocolatier dipinge il suo viaggio lungo una vita.
Edito Mondandori, 266 pp. Cartonato; disponibile presso Mondadori, Amazon e IBS al prezzo di €19.90
