IYO Kaiseki: alta cucina nipponica a Milano

«IYO Kaiseki è un sogno che coltivo da anni e che, finalmente, oggi diventa realtà - ha annunciato Claudio Liu, founder e patron del Gruppo IYO - la cucina kaiseki è la massima espressione dell’alta cucina giapponese, una forma d’arte in cui il bilanciamento fra gusto, texture e estetica dei piatti raggiunge livelli di pura perfezione, ogni degustazione diventa una vera e propria cerimonia che rievoca un’eleganza imperiale, che andremo ad interpretare in modo rigoroso».

La cucina kaiseki
Come vuole la tradizione kaiseki, il pasto diventa una forma di espressione culinaria, con portate elegantemente scenografiche e composte seguendo i dettami del moritzuke, l’arte di presentare i piatti e le materie prime che li compongono in maniera armoniosa. Un pasto che si traduce in una vera cerimonia, un percorso che esplora diverse tecniche e concetti, che si dipana in una sequenza codificata di portate dal perfetto equilibrio tra forma, colore, gusto, temperatura, estetica – non solo del cibo ma anche dei piatti e degli strumenti del servizio. Elementi chiave del menù kaiseki sono, tra gli altri, l’owan, tradizionale e delicata zuppa con brodo di pesce bianco che porta la firma distintiva dello chef, l’hassun, manifestazione della ricchezza della stagione in corso presentata con una composizione di piccoli assaggi, lo yakimono, pregiata materia prima cotta al carbone. Un susseguirsi di creazioni intervallate da piccoli passaggi per preparare il palato, che alternano l’uso sapiente di vapore, carbone, tempura e sashimi, fino alla potenza del gohan, un riso dalla nota umami, accompagnato da zuppa di miso. Una tipologia di cucina raffinata, una forma di pura espressione artistica che coinvolge delicatamente ogni senso e con cui immergersi nell’eredità dell’antica tradizione della cucina imperiale giapponese.

Il nuovo menù di IYO Kaiseki
IYO Kaiseki è un viaggio in una filosofia di cucina e di pensiero, nel rispetto per la natura e i suoi elementi. Sono due i menù degustazione kaiseki proposti, percorsi che implicano una tale complessità di lavorazione che è richiesto di fare la propria scelta in fase di prenotazione. A questi si aggiunge un terzo menu dello chef, oltre alla possibilità di ordinare à la carte e trovare anche una selezione di sushi e sashimi. In cucina, l’Executive chef Katsumi Soga, con la collaborazione di Luca De Santi, Pastry Chef e Takeshi Iwai, nel nuovo ruolo di Travelling Chef di IYO Group.

Una porta verso il Giappone più autentico
IYO Kaiseki è un itinerario con cui essere trasportati in Giappone, restando nel centro di Milano con vista sui grattacieli di Porta Nuova. Poco è cambiato nell’arredo della sala e negli spazi della cucina, già originariamente progettati per far fronte a questo tipo di evoluzione, da sempre nella mente del patron Claudio Liu. Tutte nuove, invece, le ceramiche e le porcellane, create in Giappone da artigiani specializzati nel finissimo e scenografico vasellame che si addice alla sofisticata cucina kaiseki. Ampliata la carta dei sakè, scelta indicata per accompagnare questo tipo di esperienza, così come quella di IYO Omakase. Entrando dallo stesso ingresso su piazza Alvar Aalto si può oggi scegliere quale delle due espressioni della cultura gastronomica giapponese esplorare, quella del banco Omakase o della cucina kaiseki. Due manifestazioni autentiche dell’alta cucina giapponese più tradizionale, a pochi chilometri dal sushi e dalla cucina contemporanea di IYO Restaurant - appena rinnovato e ampliato dopo un imponente lavoro di restyling.

Katsumi Soga - Executive Chef
Nato nel 1975, è originario della prefettura di Shizuoka, sulle pendici del monte Fuji. Votato alla cucina, frequenta l'istituto professionale Tsuri Culinary Institute di Osaka, studia come chef e diventa Food&Beverage manager in un ristorante di Tokyo. È qui, nel 1996, che fa amicizia con il suo dirimpettaio, un italiano a capo di una pizzeria e decide di trasferirsi. Nel 2006 compra un biglietto di sola andata per l’Italia. Negli anni colleziona esperienze in ristoranti di livello per fare il salto nel 2020 quando Claudio Liu gli affida la supervisione della cucina e del banco sushi del ristorante IYO, per poi passare alla direzione della cucina di IYO Kaiseki.

Federica Strologo - Restaurant Manager
Nata ad Ancona nel 1986, nelle Marche, ha sempre desiderato diventare manager. Laurea in Economia Internazionale, master in International Business, diploma AIS: da sempre ha abbinato le proprie conoscenze all’impegno in ruoli organizzativi e di coordinamento. Dopo sei anni a bordo di lussuosissime navi da crociera, dove ha scalato le gerarchie dal ruolo di cameriera a quello di assistant restaurant manager, nel 2022 entra in IYO Group, prima da IYO e ora da IYO Omakase e IYO Kaiseki, con il ruolo chiave di restaurant manager. Pur rispettando il rigore delle regole del servizio, preferisce parlare di empatia e accoglienza, portando una visione manageriale che valorizzi il background di ognuno. La sua mission è "tirare fuori il massimo da ogni persona, permettendogli di esprimersi e di condividere esperienze e culture".

Vanessa Simini - Sommelier
Nata a Taranto nel 1986, in Puglia, dopo gli studi in lingue straniere ha seguito la sua passione per la ristorazione. Da sempre appassionata di cultura giapponese, dopo diverse esperienze in ristoranti fine dining di Milano, nel 2022 ha risposto senza esitazione alla chiamata di Claudio Liu per entrare in IYO Group, prima in sala da IYO e ora ai ristoranti IYO Omakase e IYO Kaiseki dove ricopre il ruolo di sommelier. Diplomata AIS ha conseguito anche la qualifica di sommelier alla Sake Sommelier Association. La sua abile capacità di abbinamento si esprime in pairing alla scoperta delle varie declinazioni del sake, ma anche in percorsi non convenzionali, con il vino come protagonista o che alternano entrambi, potendo attingere dall’imponente cantina che conta più di 700 referenze, con un’ampia selezione di sake, vini italiani, europei e dal mondo.