Itinerari enogastronomici? L’Alto Adige di Herbert Hintner

Chiunque abbia provato può capire. Ci sono profumi, aromi e sapori che si sedimentano indelebili nell’intimo di una persona, per riaffiorare improvvisamente mentre si sfrega tra le mani un frutto, si annusa l’intensità di una spezia, si affonda il tatto tra consistenze perdute. Succede anche allo chef Herbert Hintner, profondamente legato alle esperienze vissute da bambino in Alto Adige, all’aroma dei crauti in inverno, dei funghi gallinacci in estate, del riso al latte in primavera e, naturalmente, dei canederli di sua madre, per lui tuttora i migliori al mondo. «Il tipo di cucina che mia madre mi fece conoscere da bambino è qualcosa a cui resto intimamente affezionato, sebbene siano episodi legati all’infanzia sono stati così importanti da guidarmi nel mio personale viaggio nel mondo gastronomico». La ricerca di quei sapori e di quelle combinazioni ha infatti dettato allo chef stellato l’inseguimento di un ideale di genuinità, autenticità e freschezza che si rintraccia in ogni sua creazione culinaria.

Dopo anni di studio, numerose visite ai ristoranti di tutto il mondo, itinerari enogastronomici e la padronanza dei prodotti del territorio è affiorata una cucina di carattere e di terroir. Dove canederli, strudel, krapfen e zuppe rimandano alla tradizione altoatesina ma portano impresso il carattere della modernità. Come la classicissima merenda al tagliere a base di speck che lascia il posto a un carpaccio di speck, la schlutzkrapfen che si trasforma in zuppa di schlutzkrapfen, la kaiserschmarrn che diventa una frittata soffiata con diversi frutti, la polenta e funghi che si reinventa sotto forma di ravioli di polenta con porcini. Senza dimenticare la testina di vitello, grande passione di Herbert, proposta in infinite variazioni: al cartoccio con patata lessa, fritta in crosta d’erbe con rafano, condita con vinaigrette di pomodoro fresco “Paradise”, accompagnata da gelato alla senape. Tradizione e sperimentazione fino a un certo punto, però. «A me non piacciono i cuochi che lavorano un prodotto fino a stravolgerlo coprendolo di chissà quali salse - precisa lo chef - ci vuole creatività ma rispetto per la materia prima». Un principio sempre presente nella carriera di Herbert in veste di gestore del ristorante “Zur Rose”: nel menu compaiono infatti l’agnello della Val Sarentino, il formaggio di latte d’alpeggio, le radici invernali della Val Aurina, la farina di pere secche, la selvaggina e i funghi dei boschi, le confetture degli agricoltori biologici. Prodotti del passato prossimo e di quello remoto, accostati con il gusto e la sapienza del presente. L’Alto Adige, uno dei migliori itinerari enogastronomici d’Italia. www.zur-rose.com