Itinerari enogastronomici: la cucina friulana della Subida

Tra gli itinerari enogastronomici in Friuli, Josko Sirk definisce il suo “Al Cacciatore de La Subida” non un ristorante ma la sua casa perché ad affiancarlo, da sempre, ci sono tutti i membri della sua famiglia. Se il più giovane di casa, Mitja, ti accoglie e ti accompagna al tavolo, a seguire arriva la figlia Tanja che all’inizio, sorridendoti, ti porge il menu e, portata per portata, con molta professionalità, ti racconta i piatti scelti, ti fa scoprire le materie prime del territorio friuliano e come lo chef Alessandro Gavagna, suo marito, le ha interpretate, partendo da ricette della tradizionale cucina friulana e slovena.     È normale che, in attesa di cenare al ristorante, ti ritrovi ad assaporare una cialda di frico (piatto a base di formaggio, una delle preparazioni culinarie più tipiche del Friuli) posta su un bastoncino come fosse un lecca-lecca o una fetta dello straordinario prosciutto crudo D’Osvaldo, rigorosamente tagliato a mano dalla moglie di Josko, Loredana. Per orientarsi nel vasto panorama dei vini della cantina - i migliori e i più rappresentativi del Friuli ci sono tutti - arriva il giovane e bravissimo sommelier Michele Paiano che con grande professionalità ogni volta riesce a far scoprire e assaggiare veri gioielli enologici del territorio friuliano. Grazie alla grande competenza e conoscenza del sommelier ogni cena al ristorante è un’occasione preziosa per conoscere interessanti vini. La cantina ha un’ampia e attenta selezione di bottiglie, per la maggior parte friulane, tutte scelte con particolare attenzione.     L’ultima volta abbiamo degustato “i saluti” della cucina con un Anzelin Collio Friuliano 2009 dell’azienda agricola Anzelin Gianluca; gli antipasti - Bocconcini di cervo con finocchio crudo, erbe aromatiche fresche e aceto oppure i Bruscagnoli con pancetta D’Osvaldo e uovo di quaglia - con un Collio Pinot Grigio 2008 dell’azienda agricola Aldo Polencic; i primi - come i Girini con ragù di coniglio, erbe di primavera e violette - con un raro Kai Bianco 2008 di Paraschos (Tocai con macerazione sulle bucce in tini aperti, uso di lieviti indigeni, nessuna aggiunta di solforosa).     «Sin dalle origini “Al Cacciatore de La Subida” non ha voluto essere un semplice ristorante ma prima di tutto un luogo in cui venissero raccontare le storie dei cibi e dei vini del Friuli e della vicina Slovenia, con il Collio come protagonista principale», racconta Michele. «Il mio interesse è grande per tutte le realtà produttive. Sia verso i “grandi nomi storici” del territorio che per le piccole realtà produttive meno conosciute al di fuori della zona, perché il Collio vuol dire sicuramente vino, ma non solo! Il Collio è un punto di incontro di culture, di storie e di persone». Va ricordato che Cormòns, a cavallo tra la fine del ‘800 e l’inizio del ‘900, era una cittadina molto importante. Da qua, via treno, quando Cormòns era parte dell’Impero Austriaco, dal mercato partivano e arrivavano sulle nobili tavole di Vienna, Graz e di tutte le altre città della Mitteleuropa il vino bianco, le primizie dei campi e dei frutteti, i formaggi, i salumi, e altre prelibatezze enogastronomiche locali. E noi seguendo i preziosi consigli di Michele siamo andati a conoscere gli uomini e i prodotti che hanno reso famoso il Collio. Itinerari enogastronomici: a Cormòns per la cucina friulana del ristorante Al Cacciatore de la Subida della famiglia di Josko Sirk.     Info: www.lasubida.it