Italiani a...Parigi

Negli ultimi quindici anni Parigi ha attirato e poi assoldato in pompa magna una schiera di cuochi italiani che stanno realmente facendo la storia culinaria della città, senza esagerazioni patriottiche né tantomeno autocelebrative.
C’è chi è arrivato a Parigi per conoscere la più grande cucina del mondo e poi se ne è innamorato, chi è scappato dalla ristorazione italiana per ricominciare a cucinare con spirito e idee innovative, c’è chi invece ha trovato finalmente libertà d’espressione gastronomica, uscendo dagli schemi delle categorie tanto care al giornalismo gastronomico. Scopriamo chi sono.

Tra i primi migranti del gusto c’è di sicuro Giovanni Passerini che si definisce il "bistrottiere" cuoco di Roma che spadella senza pause e con le idee sempre ben chiare, colui che forse si può definire, insieme anche ad altri italiani come Simone Tondo di Racine e Michele Farnesi di Dilia, tra i pionieri della bistronomie parigina, che ha lavorato con i grandi chef rock’n’roll Inaki Aizpitarte dello Châteaubriande Petter Nilsson della Gazzetta. Tra gli stellati Giuliano Sperandio, che si è integrato completamente all’attitude française in cucina ormai dal 2006, adesso chef nel mitologico ristorante Le Taillevent. Stesso fervore per il pugliese Martino Ruggieri, 35 anni di Martina Franca, anche lui ormai da tempo immemore a Parigi dopo le esperienze italiane con Heinz Beck e Riccardo Camanini, ora è lo chef del tristellato Allèno Parisal Pavillon Ledoyen. Continuando nel magico filone dell’alta cucina Denny Imbroisi spariglia le carte dell’offerta con ben tre ristoranti differenti, per stile e filosofia, classe 1987, calabrese di nascita e cresciuto a Mantova, è esploso con il programma tv TopChef ma con alle spalle esperienze con i maestri d’alta cucina italiana.

E la cucina tradizionale?
Risposta immediata, quasi unanime tra i cuochi italiani di Parigi: l’Osteria Ferrara di Fabrizio Ferrara all’11esimo arrondissement. Forte di una genealogia siciliana, delle esperienze maturate con Claudio Sadler a Milano e Alain Ducasse in Francia e una conoscenza incredibile dei prodotti dello Stivale, Fabrizio ha sparigliato le carte della cucina regionale e tradizionale. Sempre in questa direzione della classicità italiana si sono mosse anche Francesca Feniello e Silvia Giorgione, cuoca sarda l’una e sommelier di Torino l’altra, che insieme hanno dato vita nel 2018 a Tempilenti in Rue Gerbier 13. Un bistrot à l'italienne in cui assaggiare vini naturali, una cucina che spazia tra le ricette poco note di alcune regioni e interpretazioni originali di piatti classici.

E quindi la pizza, gioia e dolore degli italiani all’estero, dove entra in scena il napoletano gentiluomo Gennaro Nasti, e infine la pasticceria di Stefano Casadio, romagnolo ma giramondo dolciario, è dal 2006 nell'atelier-laboratorio dello scultore pasticciere e cioccolatiere Patrick Roger a Sceaux, banlieue chic di Parigi. L’emblema dei grandi professionisti italiani a Parigi? Testa bassa, ottimi lavoratori, esperienze decennali sulle tecniche e sulla conoscenza dei prodotti, divertimento e una brama sfrenata per il made in Italy in cucina. E grazie a loro ora i parigini parlano con l’accento italiano.

Estratto di Carlo Spinelli di "Italiani a Parigi" nel n°41 di ItaliaSquisita.
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